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中式面点师（中级）理论知识练习题+参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、鱼盘

C、圆盘

D、异形盘

正确答案：C

2.滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、小颗粒状且颗粒的大小一致

B、细粉状

C、大粒状

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

正确答案：A

3.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、包子皮、饺子皮

C、煎饼、春卷皮

D、煎饼、馄饨皮

正确答案：C

4.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、馅尺子

B、刀

C、刮板

D、面杖

正确答案：B

5.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、300

B、100

C、600

D、500

正确答案：A

6.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、采购单据

B、原始记录

C、销售记录

D、生产记录

正确答案：B

7.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡腿肉

B、鸡胸脯肉

C、鸡翅肉

D、鸡牙子肉

正确答案：B

8.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、黏软适口

D、坚实

正确答案：C

9.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、30

B、20

C、10

D、15

正确答案：A

10.制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。

A、400克

B、350克

C、250克

D、150克

正确答案：C

11.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、四

B、五

C、六

D、八

正确答案：C

12.下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、沼气

B、人造煤气

C、液化石油气

D、天然气

正确答案：C

13.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

A、中间薄周边厚

B、较厚

C、较薄

D、中间厚周边薄

正确答案：D

14.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

A、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制

B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型

C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型

D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制

正确答案：C

15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

正确答案：C

16.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品卫生

B、卫生

C、食品

D、消毒

正确答案：A

17.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A、晾制

B、蒸制

C、煮制

D、烘干

正确答案：C

18.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、随意的

C、快速的

D、按一定的间距

正确答案：D

19.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

A、5

B、30

C、15

D、10

正确答案：C

20.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者参加各种活动的需要

B、满足用餐者基本的生理需要

C、满足用餐者生理和各种活动的需要

D、满足用餐者饱腹和食欲的需要

正确答案：C

21.麻蓉馅中的面粉应是()。

A、生面粉

B、糯米粉

C、熟面粉

D、玉米粉

正确答案：C

22.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、水烧沸产生蒸汽后

C、将火点着后

D、温水将开时

正确答案：B

23.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、无机盐

正确答案：C

24.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、加工后再解冻

B、加工中再解冻

C、随加工随解冻

D、使用前先解冻

正确答案：C

25.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、边线

B、节奏

C、向心

D、统一

正确答案：B

26.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。

A、酥脆

B、浓郁

C、软嫩

D、自然

正确答案：D

27.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮

B、擀皮或捏皮

C、手按皮或捏皮

D、拍皮或压皮

正确答案：C

28.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、185～231

B、93～139

C、556～649

D、41～62

正确答案：B

29.提供给人体的热量如