营养配餐与食谱设计.ppt

计算三大热能营养素一日供给量计算方法是：根据确定的总热能供给量，按照平衡膳食要求中确定的热能营养素分配比例（即蛋白质10%～15%；脂肪20%～25%；碳水化合物60%～70%），用热能营养素的生理燃烧值（即每克生热营养素在体内氧化所产生的热能，亦称热能系数）计算。蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理燃烧值分别为4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g。确定主食的种类和数量种类的选择以米、面为主，适当配以杂粮和粗粮；量的确定可参照平衡膳食宝塔，也可通过计算得到。确定副食的种类和数量副食的种类和数量的确定应以蛋白质为首要考虑因素，尽量选择含优质蛋白的动物性食物及大豆类，保证至少占1/3以上；果蔬的选择以维生素、膳食纤维的摄入为考虑因素，注意季节和时令。确定油、糖等纯热能物质的数量01油的供给量以脂类供给量为考虑因素；糖的摄入量标准人不超过50g。02进行适当的调整03将初步选定的食物中热能和营养素的供给量与标准进行比较，对相差比较大的营养素摄入量进行调整04将各种食物分配至各餐中，并注明数量、烹调方法、所含营养素和热能的数量，形成食谱05营养食谱编制实例一1例如为一个三口之家编制营养食谱：父：中年男性，汽车司机；母：中年女性，小学教师；儿子：8岁，小学生2热能系数的计算3查RDA，他们的热能供给量标准分别为10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。确定以父亲为“标准人”，则他们的热能需要系数分别为：01020304母亲：9.6MJ÷10.9MJ=0.88儿子：8.0MJ÷10.9MJ=0.73全家一日热能需要系数为：父亲：10.9MJ÷10.9MJ=1.0050+0.88+0.73=2.61脂肪的高温氧化烹饪中油脂与空气中的氧在高温下直接接触，会发生高温氧化反应，生成过氧化物和少量的醛、醇、酸类。生成的过氧化物自由基化学性质极其活泼，很容易导致油脂变质，在人体内会攻击体内的生物大分子，被认为是使人衰老的原因。油脂的老化经高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化。老化现象是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。油脂老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低，而且也使其制品的风味下降，更重要的是对人体健康不利。所以，在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200℃以下，尤以150℃左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。淀粉的变化淀粉的糊化与水解淀粉于水中加热时，达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度不相同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化的淀粉消化率随之降低维生素的变化溶解性与维生素的流失在烹饪加工过程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和以水作传热介质时不易损失，用脂肪作传热介质时，会部分溶于油脂中。维生素的氧化易氧化的维生素A、E、B1、B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程度要高2-6倍。维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定（易氧化的例外），对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。VC是最不稳定的一种维生素，不耐热，最易损失。维生素的光分解光对维生素的稳定性也有影响，因为光能促使维生素的氧化和分解。对光敏感的维生素有维生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2对热比较稳定，但在碱性条件下，阳光照射易被破坏。维生素的酶解天然原料中存在有多种酶，它们对维生素具有分解作用，如贝类、余沥、鱼类中的硫胺素酶，蛋清中的生物素酶，水果蔬菜中的抗坏血酸酶，这些酶经加热处理即可失去活性。烹饪中营养素的损失途径01流失（蒸发、渗出、溶解）02破坏（高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素）炸、炒、爆、熘、煎、贴等以油为传热介质的烹饪方法中，煎炸因温度高、时间长，对营养素的破坏较大，应采取挂糊上浆、控制油温等措施。实验表明，油温控制在150℃～200℃时营养素保存率较高。油温过高则可发生脂肪过氧