果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套.docxVIP

果蔬贮运与加工考试试卷（A）

一、填空：（23分）

1、一样果酒要紧分为__________、__________和___________三类。果汁发酵前要求调整__________、_________和__________。

二、白兰地极品称为__________。蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、_______________和______________。

4.果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、_______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。6．腌菜按工艺不同分为__________、__________、__________和_________。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___现象。

二、判定题（12分）

（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。（20分）

四、简答题：（45分）

一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）

二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？

3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）

4.如何对果酒陈酿进行治理？（10分）

五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）

果蔬贮运与加工考试试卷（B）

一．填空（25分）

1．果蔬加工对原料总的要求是：要有________、___和__。

2．阻碍果蔬干制的环境条件是________、________和________。

3．蔬菜腌制的要紧原理是________、________和___及其它一系列的生物化学作用。

4．果蔬速冻时，晶体形成的大小与_________有关而它又与_________有关。

5．阻碍果蔬腌制作用的因素有________、___、__和________。

6．组成酶褐变的三个要紧因素是__________、_______和________。只要操纵其中一个因素就能够操纵酶褐变。

7．果蔬罐头为保证罐内产生必然的真空度,装罐时要求留____mm的顶隙,杀菌规程的表示式________。

8．果蔬果酱是由_________、__________和_________三个因素以____形式结合的酱状物。

二．选择题（10分）

（）1.最大冰晶形成带是指__________。

～-5℃～-10℃

（）2.目前食物中最经常使用的速冻方式是________。

A.深冷冻结法B.空气冻结法C.接触冻结法

（）3、致冷系统中,降温成效最好的蒸发器装置是__________。

A.风箱式B.多孔板式C.导管式

（）4.降温速度越慢,速冻产品的品质保留_______。

A.越好B.越差C.不变

（）5.还原糖为_______时,果脯类制品可不能显现返砂流糖现象。