食品添加剂绪论.pptVIP

蓄积毒性实验和致突变实验01蓄积毒性试验：是用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量--反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以下试验。02致突变试验：是为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。03亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）与代谢试验亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，从而确定被测试物质的最大无作用量（MNL）为能否应用于食品提供依据。最大无作用量（MNLMaximumNo-effectLevel）：又称为最大无效量。指长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg体重）。它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要指标。12慢性毒性实验（包括致癌实验）慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量（MNL)。MNL值小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；MNL在50-100倍之间须由专家评议；MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，并可根据MNL制定出人体每日允许摄入量(ADI)。每日允许摄入量(ADIAcceptableDailyIntakeforman)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。123一般MNL与ADI之间有以下的关系：ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100人与动物之间的安全系数为100~1000。例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:10mg÷100=0.10mg/kg体重如果一般成人平均体重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.10×60mg/人/日。小结：毒理试验阶段试验内容目的观察期一急性毒性直接喂养中毒剂量，毒性强度、确定LD50值48h二遗传(积蓄毒性)30d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）30d三亚慢性毒性90d喂养对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值90d四慢性毒性长期喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值2y-3y毒理试验参数1、最大无作用量（MNL值）a.评价急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物2、每日允许摄入量（ADI值）评价食品添加剂毒性的首要指标。a.单位：mg/kg(bw)b.对象：人c.非试验结果:根据动物试验的MNL值推算得到半数致死量（LD50值）MediumLethalDose评价添加剂安全性的第二指标。急性毒性指标单位：mg/kg(bw)对象：动物(一般为小鼠或大鼠)动物试验结果二、食品添加剂最大用量的确定（1）通过动物慢性毒性实验得到最大无作用量MNL；（2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍；以安全系数推算ADI值ADI＝MNL×1/100（3）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）；标准体重者日均用量A=ADI×60（mg）（4）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C）膳食需要相应食品总量(5)求出摄入总食品中平均含量:A/C（6）最后确定某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（E）实例：食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996类别名称（代码）使用范围最大使用量g/kg备注酸度调节剂柠檬酸（01.101）各类食品按生产需要适量使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化生产家庭作坊式