食品企业灌肠制品分类与加工原理及关键工艺要点.doc

食品企业灌肠制品分类与加工原理及关键工艺分享

一、灌肠制品的分类

灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。

若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。香肠按照加工工艺，分为以下几种。

1、生鲜香肠（又名生香肠）

这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。

这类香肠除用肉为原料外，还混合其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。

这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。

2、熟香肠

用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步的烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。

这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，使产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍。

3、发酵香肠

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为30%以上，10%～30%和10%以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等。

这类产品的pH值很低，大约为4.8~5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜，货架期较长。

4、烟熏香肠

以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热（也可不加热为生香肠）制成的一类香肠。是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品。这类产品以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表。

这类产品的特点是弹性高、切片性好，质地紧密，持水能力和持脂肪能力都远大于其他种类的香肠。

二、灌肠制品的加工特点

生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制；

烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成；

熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制；

烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏；

发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分；

特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成；

混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品。

三、加工关键工艺

1、粉碎

（1）概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程。

（2）粉碎的作用：改善制品的均一性；提高制品的嫩度。

粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机；

粉碎程度：切片机绞肉机斩拌机乳化机。

2、混合

混合：为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌。

预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程。

3、乳化

（1）概念：

肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。

（2）肉糊形成有关的变化过程

①蛋白质膨胀并形成黏性基质；?

②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化；

乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白）