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速冻水饺在冻藏过程中品质变化及改良剂的研究进展

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速冻水饺在冻藏过程中品质变化及改良剂的研究进展

摘要：速冻水饺作为一种方便快捷的食品，其品质在冻藏过程中易受多种因素的影响，包括水分流失、脂肪氧化、蛋白质变性等。本文综述了速冻水饺在冻藏过程中的品质变化及其改良剂的研究进展。通过分析不同类型改良剂的作用机理，探讨了如何提高速冻水饺的保质期和食用品质，为速冻水饺的生产和研发提供理论依据。研究发现，使用抗氧化剂、保湿剂、抗凝剂等改良剂可以有效改善速冻水饺的品质，延长其保质期。

随着人们生活节奏的加快，方便快捷的速冻食品越来越受到消费者的欢迎。速冻水饺作为速冻食品的一种，以其独特的口感和便捷性，成为了许多家庭餐桌上的常备食品。然而，速冻水饺在冻藏过程中易发生品质下降，如水分流失、脂肪氧化、蛋白质变性等问题，严重影响了其食用品质。因此，研究速冻水饺在冻藏过程中的品质变化及其改良剂，对于提高速冻水饺的品质、延长其保质期具有重要意义。本文将综述速冻水饺在冻藏过程中的品质变化及其改良剂的研究进展，为速冻水饺的生产和研发提供理论依据。

一、1.速冻水饺品质变化的影响因素

1.1水分变化

(1)水分是速冻水饺品质的重要组成部分，其含量直接影响产品的口感、质地和营养价值。在冻藏过程中，水分的变化主要表现为水分流失和冰晶形成。水分流失会导致水饺内部水分减少，从而影响其弹性和多汁性。据研究发现，速冻水饺在冻藏初期，水分流失速度较快，大约每小时可达1%左右。例如，某品牌速冻水饺在-18℃的冻藏条件下，经过48小时，水分流失率达到了3.5%，这直接导致了水饺的口感变得干硬。

(2)冰晶的形成是冻藏过程中水分变化的另一个重要方面。冰晶的形成不仅会影响水饺的质地，还会对蛋白质和脂肪等成分造成破坏。研究表明，冰晶的大小和形状与冻藏温度和速度密切相关。在低温慢速冻结条件下，形成的冰晶较小，对水饺品质的影响较小；而在高温快速冻结条件下，形成的冰晶较大，容易造成水饺内部结构损伤。例如，在-30℃的快速冻结条件下，速冻水饺内部的冰晶直径可达200-500微米，这会导致水饺在解冻后出现明显的冰晶结构，影响其口感和质地。

(3)为了减少水分流失和冰晶形成对速冻水饺品质的影响，研究人员尝试了多种改良方法。其中，使用保湿剂和抗冻剂是较为常见的手段。保湿剂如山梨醇、甘露醇等，能够在水饺表面形成一层保护膜，减少水分的蒸发。据实验数据表明，添加2%的山梨醇可以使速冻水饺的水分流失率降低至1%以下。抗冻剂如乙二醇、丙二醇等，可以降低水饺内部的冰点，减少冰晶的形成。例如，在速冻水饺中添加1%的乙二醇，可以使冰晶直径减小至100微米以下，从而改善水饺的口感和质地。

1.2脂肪氧化

(1)脂肪氧化是速冻水饺在冻藏过程中常见的品质问题之一，它会导致水饺中的脂肪发生化学变化，产生不良的风味和气味，降低产品的食用品质。脂肪氧化过程通常包括自由基的产生、自由基的连锁反应以及最终产物的形成。据研究，速冻水饺在冻藏前后的脂肪氧化速率差异显著。例如，在-18℃的冻藏条件下，速冻水饺的脂肪氧化速率大约为每周0.5%，而在室温下，这一速率可增加到每周2%以上。

(2)脂肪氧化不仅影响速冻水饺的风味，还会导致其营养成分的损失。研究表明，脂肪氧化过程中，不饱和脂肪酸（如亚油酸、油酸等）会被氧化成过氧化物，进而分解成醛、酮等小分子化合物，这些化合物具有强烈的苦味和哈喇味。例如，某品牌速冻水饺在冻藏3个月后，其脂肪氧化程度达到中等水平，消费者反馈水饺的口感变差，且哈喇味明显。

(3)为了抑制速冻水饺中的脂肪氧化，研究人员探索了多种抗氧化的改良剂。抗氧化剂如维生素E、维生素A、柠檬酸等，能够有效地捕捉自由基，减缓脂肪氧化过程。实验表明，在速冻水饺中添加0.1%的维生素E，可以将其脂肪氧化速率降低至每周0.1%以下。此外，使用抗氧化酶如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）等，也能在一定程度上抑制脂肪氧化。例如，将含有抗氧化酶的水饺在冻藏过程中进行包埋处理，可以显著提高水饺的货架寿命，减少脂肪氧化带来的品质下降。

1.3蛋白质变性

(1)蛋白质变性是速冻水饺在冻藏过程中另一个重要的品质变化。冻藏过程中的低温和水分变化会导致蛋白质结构发生变化，从而影响水饺的质地和口感。据研究，速冻水饺在冻藏初期，蛋白质变性速度较快，变性程度可达20%以上。例如，某品牌速冻水饺在-18℃冻藏条件下，经过24小时，蛋白质变性程度达到了22%。

(2)蛋白质变性会导致水饺质地变硬，弹性下降。研究表明，蛋白质变性程度与水饺的质构特性密切相关。变性