《焙烧生产工艺》课件.pptVIP

*****************课程目标1理解焙烧工艺了解焙烧生产工艺的基本原理和操作步骤，掌握焙烧生产过程中的关键控制因素和影响因素。2掌握焙烧设备熟悉常见的焙烧设备，了解其工作原理和操作方法，并能根据生产需要选择合适的焙烧设备。3提高焙烧技能通过学习，提高焙烧操作技能，并能够根据不同的焙烧要求，制定合理的焙烧工艺方案。焙烧工艺概述焙烧是烘焙食品加工的重要工序，它决定了产品的最终品质。焙烧工艺是指利用高温将焙烧原料加热，使其发生一系列物理化学变化，最终获得具有特定色泽、香味、口感的烘焙食品的过程。焙烧工艺可以分为多个阶段，每个阶段都有其独特的温度和时间控制，通过控制焙烧条件，可以得到不同风味的烘焙食品。焙烧工艺的控制，对产品品质至关重要。焙烧工艺流程1生豆准备清洗、筛选、分级2焙烧阶段预热、烘焙、冷却3研磨阶段粗磨、细磨、研磨程度控制4冲泡阶段咖啡粉、水温、冲泡时间控制焙烧原料咖啡豆咖啡豆是烘焙咖啡的主要原料，它们含有咖啡因和其他香味化合物，赋予咖啡独特的风味和香气。可可豆可可豆是制作巧克力和可可粉的原材料，它们富含可可脂和可可碱，是烘焙食品中常用的香料。坚果坚果，如杏仁、核桃和花生，在烘焙过程中可以添加独特的香气和口感，它们也富含蛋白质和脂肪。谷物谷物，如小麦、大麦和燕麦，是烘焙食品中重要的成分，它们为烘焙食品提供结构和口感。焙烧原料的选择品质优质的原料是焙烧成功的基础。选择新鲜、完整、无杂质的原料，确保焙烧后产品的质量。种类不同类型的原料适合不同的焙烧方式和烘焙程度。根据产品的要求，选择合适的原料种类。来源选择信誉良好的供应商，确保原料的来源可靠，并符合食品安全标准。焙烧工艺控制因素温度焙烧温度直接影响烘焙产品的颜色、口感和香气。时间焙烧时间决定烘焙产品的熟成程度和水分含量。空气焙烧空气中的氧气含量和湿度会影响产品的颜色和香气。焙烧温度150起始温度干燥阶段，去除水分。200焦糖化糖分分解，产生香味。250第一爆裂咖啡豆膨胀，产生更多香味。270最终温度达到理想的烘焙程度。焙烧时间时间影响过短烘焙不充分，色泽浅，味道淡过长烘焙过度，色泽深，味道苦涩焙烧空气焙烧过程中，空气是重要的介质。焙烧过程中的物理化学变化焙烧是烘焙中重要的环节之一，在焙烧过程中，原料会发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括水分的蒸发、糖类的焦化、蛋白质的凝固、脂肪的熔化、香味物质的生成以及颜色的变化等。这些物理和化学变化共同决定了烘焙产品的最终品质。例如，水分的蒸发会影响产品的酥脆度和口感，糖类的焦化会产生独特的颜色和香味，蛋白质的凝固会影响产品的质地，脂肪的熔化会使产品更加松软。焙烧过程中的水分变化焙烧过程中的水分变化是一个重要的影响因素。随着温度升高，水分会逐渐蒸发，影响焙烧产品的最终质量。水分变化与焙烧温度、时间和空气湿度密切相关。控制这些因素可以有效管理水分蒸发过程。水分变化还会影响产品颜色、口感和香气。掌握水分变化规律有助于优化焙烧工艺，提升产品品质。焙烧过程中的气体变化1水分蒸发烘焙过程中，水分蒸发形成水蒸气。2二氧化碳释放碳水化合物分解产生二氧化碳，影响香气和口感。3其他气体烘焙过程中还会产生少量的甲醇、乙醇等气体。焙烧过程中的颜色变化生豆生咖啡豆通常呈绿色或浅褐色。浅度烘焙浅度烘焙的咖啡豆呈淡黄色或浅褐色。中度烘焙中度烘焙的咖啡豆呈深褐色，并带有一些油脂。深度烘焙深度烘焙的咖啡豆呈深棕色或黑色，并有明显的油脂。焙烧过程中的香气变化香味生成烘焙过程中，咖啡豆中的糖类发生焦糖化反应，产生香气分子。温度控制不同的烘焙温度会产生不同的香气。香气变化焙烧过程中的香气变化会影响咖啡的口感和风味。焙烧过程中的口感变化苦味随着焙烧程度的加深，咖啡豆中的苦味物质逐渐分解，产生更浓郁的苦味，口感变得更加醇厚。酸味焙烧过程中，咖啡豆中的酸性物质会发生变化，使咖啡的酸味更加柔和，口感更加平衡。甜味焙烧过程中的焦糖化反应会产生甜味，使咖啡的味道更加香甜，口感更加顺滑。烘焙锅炉烘焙锅炉是焙烧生产工艺的核心设备，用于提供热量，使原料达到目标温度。烘焙锅炉类型多样，常见的包括燃气锅炉、燃油锅炉、电锅炉等。锅炉的选择取决于原料类型、焙烧温度、生产规模等因素。例如，对于高温焙烧，通常使用燃气锅炉或燃油锅炉。对于小型生产，电锅炉更经济实用。烘焙设备焙烧设备是烘焙生产中不可缺少的一部分，其类型和功能各不相同，根据不同的烘焙需求选择合适的设备至关重要。常见的烘焙设备包括：旋转式烘焙炉隧道式烘焙炉流化床烘