食品添加剂的卫生.ppt

卫生部等部门2011年3月1日正式发布公告：自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙这两种物质。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。主要用于面粉，漂白、杀死微生物，加强面粉弹性和提高面制品的品质分解产物为苯甲酸（防腐剂），延长面粉的保鲜期。在人体内无积累作用，无致畸、致癌、致突变和抗原作用有利01026.2.2过氧化苯甲酰分解过程在肝脏内进行，加重了肝脏的负担。氧化维生素E、K，破坏维生素A元。世界粮农组织（FAO）：用量小于75mg/kg；我国过去规定，在面粉中，最大使用量为60mg/kg。2001年，河北检测，44份样品中有27份超标，超标率为61％；最高含量达340mg／kg。危害硝酸盐、亚硝酸盐来源危害过量施用氮肥的植物性食品。应用了硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂的肉制品；急性毒性：人体摄入0.3～1.5g亚硝酸盐，可引起中毒，3g即可致死。硝酸盐?亚硝酸盐亚硝酸盐能使血色素中二价铁氧化成三价铁，产生高铁血红蛋白，失去携氧和释氧能力。如果摄入亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，产生亚硝酸盐中毒。当体内高铁血红蛋白达到20%-40%可表现出缺氧症状，达到70%以上可导致死亡。慢性毒作用：亚硝酸盐与胺类物质结合，转化为致癌性的亚硝胺类物质。010201最早使用始于20世纪50年代，美国，曾经“一般认为是安全物质”。02将甜蜜素和糖精混合用于大鼠长期高剂量实验，结果致其膀胱癌。03目前，该甜味剂在美国、英国、日本等40多个国家被禁止使用。04我国GB2760规定，在一些常用食品可用。05农业行业标准（NY/T-1999）生产绿色食品的添加剂使用准则规定，甜蜜素不得使用。甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）6.3.1甲醛辛辣刺鼻，对眼鼻等有刺激作用。防腐作用。原理：与蛋白质的氨基结合，使其烷基化而呈现杀菌作用。对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀灭效果。性质01026.3食品中禁用的添加物急性毒性：经口，LD50＝800mg/kg（大鼠）和260mg/kg（豚鼠）细胞毒。使细胞质的蛋白质发生不可逆凝固，扰乱细胞代谢，抑制细胞所有机能。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害。危害致癌性：现在尚无确切证据显示实验动物经口摄入甲醛有致癌性。但2004年6月，国际肿瘤研究机构（IARC）正式公布：甲醛对人类具有致癌性，导致鼻咽癌，造血系统肿瘤，如白血病等发生率升高。对中枢神经系统，尤其是视觉器官有强烈作用。损伤肝、肾功能：一次食入10～20mL，致死。在人体中可蓄积。饮用清水或牛奶，起到稀释或在胃里形成保护膜的作用，减少胃对甲醛的吸收。危害0102分子式：NaHSO2·CH2O·2H2O分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等。加工米粉添加吊白块，增白；加工腐竹加入，增加韧性等毒性与其分解时产生的甲醛有关参见甲醛毒性危害性质6.3.2吊白块（甲醛次硫酸氢钠）SOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITYSOUTHWESTUNIVERSITY*(一)急性毒性试验急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。(二)遗传毒性试验遗传毒性试验的首要目的是确定被检化学物质诱导供试生物发生突变的可能性。(三)亚慢性毒性试验亦称，90天喂养试验。是指在急性毒性的基础上，进一步检验被试验物质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3个月左右。(四)慢性毒性试验是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用。对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒