食品加工的原料和材料.pptVIP

第二章动物性食品原料胶原蛋白（collagen）单击此处添加文本具体内容弹性蛋白（elastin）单击此处添加文本具体内容网状蛋白（reticulin）肉基质蛋白质第二章动物性食品原料蓄积脂肪(depotsfats)01组织脂肪(tissuefats)023.脂肪第二章动物性食品原料浸出物含氮浸出物为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。无氮浸出物为不含氮的可浸出有机化合物。第二章动物性食品原料矿物质为无机盐类和元素,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。维生素主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等。四、屠宰后肉的变化及生物化学机制添加标题肌肉收缩的基本原理僵直－成熟－腐败变质肉在加工过程中的变化添加标题第二章动物性食品原料第二章动物性食品原料——肌肉收缩的四个主要因子收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；能源因子ATP；调节因子：初级调节因子-钙离子次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。第二章动物性食品原料加热——风味——色泽——肌肉蛋白质——浸出物——脂肪——维生素和矿物质腌制——持水力单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。肉在加工过程中的变化第二章动物性食品原料（一）在腌制过程中的变化色泽的变化腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸、亚硝酸不稳定，分别产生NO，NO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NO-Mb）。第二章动物性食品原料持水性的变化食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松驰，提高了肉的持水性。第二章动物性食品原料在加热过程中的变化风味的变化生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。这是由于加热所导至肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。第二章动物性食品原料2、色泽的变化颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。第二章动物性食品原料肌肉蛋白质的变化加热蛋白质变性发生凝固。由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。肉变得柔嫩第二章动物性食品原料第二章动物性食品原料4、浸出物的变化浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。约1/3的肌酸转化为肌酐。肌酐与肌酸有适当的量比时，可以形成较好的风味，但煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸。肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物。第二章动物性食品原料第二章动物性食品原料维生素和矿物质的变化维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。如硫胺素对热不稳定，易损失。矿物质也易损失。第二章动物性食品原料思考题：肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？肌原纤维中的蛋白质有哪几种？什么是肉的持水性？酸性极限pH值？肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如如何加速成熟？在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？第二章动物性食品原料教学目的：掌握水产原料的特性、鱼贝类的主要成分、鱼贝类在加工过程中的变化肉的物理性质、鱼贝类的保鲜重点和难点：蛋白质的特点；血液色素的组成第二节???????水产原料第二章动物性食品原料水产原料的特性多样性多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化容易腐败变质第二章动物性食品原料02（二）水产资源的多变性人工养殖，一部分靠天然提供。03（三）鱼体大小，部分对成分的影响鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别，脂肪一般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。鱼体中除普通肉外，还有暗红色的肉称为血合肉。同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近尾部血合肉比例越大。（一）水产原料的多样性：水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等。01第二章动物