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毕业设计（论文）

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超高压处理对食品及其材料的影响

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超高压处理对食品及其材料的影响

摘要：超高压处理作为一种新型食品加工技术，近年来在食品工业中得到广泛应用。本文主要探讨了超高压处理对食品及其材料的影响，包括对食品的微生物杀灭、营养成分保留、品质改善、货架期延长等方面的影响。通过对超高压处理原理、技术参数、处理效果等方面的研究，为食品工业提供了一种安全、高效、环保的加工方法。

随着社会的发展和科技的进步，食品安全问题日益受到关注。传统的食品加工方法在保证食品安全方面存在一定的局限性，如热处理方法会导致食品营养成分的损失和品质的下降。因此，开发新型食品加工技术成为提高食品安全和品质的重要途径。超高压处理作为一种非热加工技术，具有安全、高效、环保等优点，近年来在食品工业中得到广泛应用。本文旨在探讨超高压处理对食品及其材料的影响，为食品工业提供理论依据和技术支持。

一、1.超高压处理技术概述

1.1超高压处理的原理

(1)超高压处理，也被称为高压处理或高压加工，是一种利用高压技术来改变物质性质和结构的方法。该技术通过将食品及其材料置于极高压力的环境下，迫使细胞膜和细胞壁破裂，从而破坏微生物的结构，达到杀菌或抑制微生物生长的效果。这种处理方法不同于传统的热处理技术，它可以在较低的温度下实现，从而减少对食品营养成分的破坏。

(2)超高压处理的基本原理是基于物质在高压下的物理和化学性质的变化。当压力超过一定阈值时，食品中的水分分子会发生相变，从液态转变为固态，这种相变可以导致微生物细胞内部的水分平衡失调，进而导致微生物的死亡。此外，高压还可以引起食品中蛋白质和脂质的变性，破坏酶的活性，从而抑制食品的氧化和腐败过程。

(3)超高压处理的过程通常在特定的设备中进行，如超高压加工机或高压反应釜。在处理过程中，食品及其材料被压缩至数百兆帕的压力，这一压力远高于食品容器能够承受的压力。由于压力的突然释放，食品内部的微观结构会发生变化，产生类似烹饪或熟成效果，同时保持食品的原有风味和营养成分。这种处理方式不仅能够有效延长食品的保质期，还能在一定程度上改善食品的质地和口感。

1.2超高压处理的技术参数

(1)超高压处理的技术参数主要包括压力、温度、处理时间和频率等。压力是超高压处理的核心参数，通常在数百兆帕至数千兆帕之间。压力的选择取决于食品的种类、处理效果和设备的能力。温度在超高压处理中也是一个重要因素，它影响着食品的物理和化学变化。通常，处理温度控制在室温至50摄氏度之间，以避免高温对食品品质的影响。

(2)处理时间是指食品在高压环境下暴露的时间，它直接影响到处理效果。处理时间的长短取决于压力大小、食品的种类和厚度。一般来说，处理时间在几分钟到几十分钟不等。频率是指在一定时间内对食品进行高压处理的次数，它影响着处理效率和产品质量。频率的设置需要根据具体的生产需求和设备性能来确定。

(3)超高压处理过程中的另一个关键参数是设备的密封性能。密封性能的好坏直接影响到压力的稳定性和处理效果。为了确保食品在处理过程中的安全性和稳定性，设备通常采用多层密封结构，如橡胶密封圈、金属密封垫等。此外，为了适应不同食品的处理需求，超高压处理设备通常具备可调节的压力、温度和时间等参数，以满足多样化的生产要求。

1.3超高压处理的应用领域

(1)超高压处理技术在食品工业中的应用日益广泛，特别是在肉类加工领域。例如，研究表明，采用超高压技术处理牛肉，可以在不破坏肉质的条件下，有效抑制肉毒杆菌和沙门氏菌的生长，延长牛肉的保质期。据报道，经过超高压处理的牛肉，其保质期可以延长至原来的两倍以上。

(2)在蔬菜和水果加工方面，超高压技术同样展现出显著效果。以苹果汁为例，传统高温巴氏杀菌法会破坏苹果汁的风味和营养成分。而超高压处理可以在保持苹果汁原有风味的同时，实现长达12个月的保质期。此外，超高压技术还被应用于果汁、蔬菜汁、酱料等产品的加工，提高了产品的安全性和稳定性。

(3)在乳制品加工领域，超高压技术也被广泛应用。例如，超高压处理可以有效杀灭牛奶中的致病菌，如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，同时保持牛奶的营养成分和口感。据统计，经过超高压处理的牛奶，其保质期可以延长至原来的三倍。此外，该技术在酸奶、奶酪等乳制品的加工中也展现出良好的应用前景。

二、2.超高压处理对食品微生物的影响

2.1超高压处理对细菌的影响

(1)超高压处理对细菌的影响主要通过破坏细菌细胞膜和细胞壁来实现。研究表明，在600兆帕的压力下，细菌的细胞膜和细胞壁会发生破裂，导致细胞内容物的泄漏，进而导致细菌死亡。例如，在食品加工中，超