中药养生与健康-药食同源-第3堂课.pdfVIP

中医养生与健康

药食同源

主讲教师：谭斌斌

学院：深圳大学医学部

Email:tanbinbin@szu.edu.cn

药食同源之药膳

辩证施膳、三因制宜、以脏补脏、食物性能

寒者热之、热者寒之，虚则补之、实则泻之。

中药药膳的特点

1.药膳具有中医药理论基础；

2.药膳是一种特殊食品，由药物、食物和调料三部分组成；

3.药膳具有独特的制作方法；

4.药膳具有治病、强身、抗衰老等养生作用。

中药药膳的烹调

药膳就是取药性以疗疾，成膳形以适口。

提倡药、食、性、味、功效的统一。

施膳以“证”为依据，从选食材、烹调加工及配膳过

程都必须以辩证为前提。

配伍七情：单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、

相反。

药膳的炮制方法

•修治：包括纯净（挑、筛、簸、刷、刮、挖、撞）；粉碎（碾、捣、

研、磨、镑、锉）；切制（切、铡）；

•水制：漂洗、浸泡、闷润（分淋润、洗润、浸润、泡润等）、喷洒、

水飞；

•火制：炒（根据火候大小分为炒黄、炒焦、炒炭）；炙（常用辅料有

蜜、酒、醋、姜汁、盐水等）、烫（常加热砂石、滑石、蛤粉

等）、煅、煨；

•水火共制：煮法、蒸法、炖法、粹法；

•其他制法：制霜、发酵、发芽、精制、药拌

药膳的制作工艺

（1）炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好烫和料封口，把容

器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，

撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

（2）熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加烫及调味品，

后用文火煮烂。

（3）烩：将多种原料用烫和调料混合烹制称一种汤汁菜。

（4）汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。

（5）焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加

姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂；

（6）烧：将原料放入有少量油的锅中加料煸炒，进行调味调色，待

颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武

火收汤稍加明油即可；

（7）蒸：将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹

熟的方法；

（8）煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火

烧熟即可；

（9）卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文

火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

（10）炸：将油用武火至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过

热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

常见药膳品种

一、药膳粥

二、药膳汤

三、药茶

四、药酒

一、药膳粥

药膳粥源自中国千年传统文化，自古以来，就备受历代养

生家的重视，是人们日常生活中再熟悉不过的饮食之一。

我国历来就有“糜粥自养”之说。

粥不仅自身营养丰富，更是其他营养食物的绝佳载体。药

材入粥为伍，变得温和；营养融入粥汤中，利于消化吸收。

《本草纲目》中曾称赞粥“极其柔腻，与肠胃相得，最为

饮食之妙诀也”。

药膳粥

把中药的治疗与米粥健脾补中气的食疗有机地

结合起来，寓药于粥，做为食补，有祛病而不伤正

气的特点。

（一）春季药膳粥

（二）夏季药膳粥

（三）秋季药膳粥

（四）冬季药膳粥

（一）春季药膳粥

1.猪肝粥

【原料】猪肝60g，粳米250g；

【制法】猪肝切碎，加水适量，共煮粥食用；

【功效】补血明目，养肝健脾；

【适应症】适用于贫血头晕、目疾、缺铁性贫血者、

肝病等患者食用。

（一）春季药膳粥

2.