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2022年西式面点师资格证考试题库与

答案(完整版)

一.判断题

L()面粉的吸水量高可以降低成本符合经济原则但成品储藏期

因含水量高而减少。(J)

2.制作混酥面坯时应选用颗粒细小的糖制品如细砂糖、绵内糖成

糖粉。(V)

3.()红麦多属软麦为低蛋白质小麦。(义)

4.()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的一般

以填充模具的六成满为宜。(X)

5.()机器使用完后切断电源将机器有关部位分解进行清洗消毒。

(V)

6.在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,

无法保存气体。(V)

7.()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。(J)

8,制作好的果冻应形态完整、透明有光泽制品硬度适中口感滑润。

(V)

9.()札干细腻、洁白、可塑性好是制作大型点心模型、展品的主要

原料。(V)

10.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜不能形成面筋网络,

这种面坯随着不断摩擦内部会充满空气烘烤时受热膨胀制品从

而产生酥松性。(J)

11.()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。(J)

12.()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手就可保持手的

清洁。(义)

13.()竞争是不符合人类根本利益的行为因而是不道德行为。(X)

14.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。(J)

15.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。(J)

16.()果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜。

(J)

17.()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。(J)

18.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。(J)

19.()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产

生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。(J)

20.()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消

毒。(J)

21.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就

越长。(J)

22.()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%。(X)

23.如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有

的品质。(J)

24.()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要

原料。(V)

25.()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比

就是相对于总量的多少。(X)

26.软质面包娃以面粉、醉母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、

发酵、成形、跣发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。(J)

27.采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时

间也要比正常搅拌时间长。(J)

28.()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。(V)

29.()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和

饮料。(X)

30.()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰

水中快速冷却，以减少营养素的损失。(J)

31.()“Darkcherry”是指黑樱桃。(V)

32.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。(V)

33.()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。(V)

34.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。(J)

35.()膳食中缺铁，引起缺铁性贫血。(J)

36.()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

(V)

37.()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产

生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。(J)

38制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂八(J)

39.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、

捏、擀、撒、切、割等。(X)

40.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。(X)

41,直刀切是用刀笔直的向下切，