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食品的危害因素黄建军山东劳动厅就业训练中心2005/32/693067505404北京03聊城岁男童食酱肉夭折02江西赣州名学生中毒01”食品的危害因素生物性化学性物理性食源性疾病生物性危害生物危害的来源：原料带入生产加工过程中污染生物危害包括：

细菌性危害真菌性危害病毒立可氏体寄生虫等微生物的分布及特点氧气、水分或水分活度、温度、PH、表面张力、辐射等影响微生物生长的因素品种多、分布广形体微小、重量轻生长繁殖快作用大易变异易引起细菌性生物危害的种类食品产品中的卫生指标肉类杆菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素、布鲁氏菌、弯曲杆菌致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、组胺等.细菌总数、大肠菌群、致病菌1234大肠杆菌霉菌菌落真菌性危害及控制添加标题主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇等需要掌握的:特点,预防和控制措施,有毒蘑菇中毒的预防.添加标题病毒添加标题寄生虫化学危害主要来源化学危害指有素养的化学物质污染食物而引起的危害食品中天然有害物质投入品产生的有害物质食品加工中产生的有害物质环境污染带入的有害物质食品中天然有害物质1、植物性的有害物质2、动物性的有害物质3、过敏性物质马铃薯

含氰苷的农作物（木薯、苦杏仁等）

四季豆

大豆乳、花生、大豆等八大类

转基因物质河豚

动物的甲状腺

颜色鲜艳的海产品投入品产生的有害物质1、农药残留农药污染食品的途径主要是：

施用农药后对作物的直接污染；

空气、水、土壤污染而间接污染食品；

来自食物链和生物富集作用；

运输及贮存中由于与农药混放而造成食品污染。

降低食品中农药残留的措施有：

建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；

改变食用方式。2、兽药残留

造成兽药残留的主要原因是：

①不遵守休药期

②不正确使用,滥用

③饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误；

④使用未经批准的药物作为饲料添加剂

⑤按错误的用药方法用药或未做用药记录

⑥屠宰前使用兽药⑦厩舍粪池中所含兽药

控制兽药残留的方法有：

①加强药物的合理使用规范

②严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL）

③加强监督、检测工作

④合适的食用方式

食品加工中产生的有害物质①超量、超范围使用添加剂

②非法使用化学添加物

③清洗、消毒不完全而造成的残留

④食品加工中的成分变化（苯丙芘、丙烯酰胺等）

⑤包装容器、设备等产生的有害物质（包装物使用不符合要求的原辅料、油墨、非食品级润滑剂等环境污染带入的有害物质重金属超标

（进入的方式有：本底高、生物富集、使用受到污染的饲料、原材料、工业污染）

环境中的有害物质富集（如多氯联苯、自然界中没有，人类工业污染造成）

放射性物质物理性危害物理性危害的种类01物理性危害产生的途径02物理性危害的预防03