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6T实务现场管理达标手册

书目

第一部分：食品平安管理2

其次部分：现场规范操作管理3

第三部分：餐厅卫管理4

第四部分：餐厅目视化管理5

第五部分：个人卫管理6

第六部分：菜肴烹饪管理6

第七部分：餐厅制度台账管理7

第一部分：食品平安管理

1、餐具清洗池、餐具过洗池、、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。

5（分）

2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。5（分）

3、原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素）、、熟，无法分架按同一货架上蔬（素）、

中禽肉、下水产海产品或上熟下。熟盛器、熟货架区分摆放5（分）

4、冰箱内熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。5（分）

5、食品存放：做到“四隔离”：与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与自然冰。5（分）

6、成品再运用应彻底加热，中心温度275度，维持15秒以上。5（分：

7、禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。5（分）

8、烧熟蒸透、中心温度75c以上，限制改刀菜、（符合条件可用，不符合条件需公司批准），慎用豆角类蔬菜、

豆浆禁假沸。禁加工嫩、冷拌菜、冷拌面。5（分）

9、原料贮存：冷冻一18c以下、冷藏0℃—5℃。熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。5（分）

10、成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离5c—60c紧急温度带，冷藏储存OC-5C,时间W48小时。大于

60C储存时间不宜过长2（小时）。5（分）

11、需冷藏的原材料刚好冷微，酸奶发售前后刚好冷藏。5（分）

12、加工流程：布局合理、进熟出、严防交叉。5（分）

13、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10分钟以上、消毒液消毒5分钟以上5（

分）

14、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必需全部确保簇新，售后刚好清除，不准隔顿运用5（分）

15、当餐主荤、件头半荤素：可持续运用，售后刚好冷藏保管，存放不超过48小时5（分）

16、面点运用添加剂必需符合GB2760规定。5（分）

17、油检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率100%。5（分）

18、原料解冻：冷藏解冻，应在5℃或更低条件下解冻：流淌水解冻应浸没在20℃以下的流淌水中，微波解冻

只适合急用小体积原料。4（分）

19、剩余食品处理：储存超过48小时剩余食品须清除，不准再运用4（分）

20、无专间服务点，改刀菜应在发售间加工4（分）

21、点心原料、辅料、成品、半成品不混放。3（分）

22、荤菜加工做到无鱼鳞、无不行食用的内脏、无毛发、无血块、无异物，不用热水浸泡3（分）

23、蔬菜浸泡30分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卯、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋运用前对蛋壳清洗

消毒,3（分）

24、当餐米饭只能持续至下顿运用，售后刚好冷藏保管3（分）

25、消毒揩布、发售揩布每次运用清洗消毒3（分）

26、热食专间具有温控设备、温度汁2（5C以下），紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蝉螂鼠迹，无最外层

流通包装，清洁无尘。3（分）

27、食品留：专用冰箱留冷藏,加盖封膜.菜品、点心每餐每品留，米饭每天留其中一餐，量每品250

克，忖间不少于48小时，注明日期与时间。到刚好。3（分）

28、设（专、兼职）食品平安员，剩余食品处理员、冷库专职员、留专职员3（分）

29、剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜2（分）

30、盛㈱分架摆放，无法分架按上消择下未消毒，生车、熟车分开运用。2（分）

31、厨房、仓库等各加工场全部灭蝇、灭螺螂、灭老鼠