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2022年西式面点师资格证理论考试题

库完（整版）

一.单选题6（06题）

L在进行鲜果的加工程中，下列操作不正确的是）（。（B）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2.）属（于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

3.西点的分类方法常见的有：按）（、按西点的用途分类、按厨房分工分

类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

4.）是（按产品要求把面团做成一定形状的工艺。C（）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

5.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

6.质M好的奶油耍求(C)

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡?、湃澈明亮

7.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

8.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

9.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

10.成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

11.当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些(C)

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

12.-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果

(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

13.加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

的计算方法灯(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

14.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

15.下列描述中，属于陈蛋的是()。(D)

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

16.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(C)

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

17.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18.熬制奶油其目的是()。(A)

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

19.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

20.销售毛利率与()的和是100%。(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

21.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应

尽早使用。(C)

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

22.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需蛋白质）（克。（A）

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

23.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以）为（佳。C（）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

24.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度

应在）（。（B）

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10〜15℃

D、-4〜0℃

25.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的）（、风格、色彩等要和餐厅的

风格一致。C（）

A