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面粉的种类与区别

认识小麦粒

胚根

胚根鞘

胚芽

1.4-3.9%

盾片

胚乳80%

表皮层

8-12%

麦粒显微镜解剖图

麦粒实物解剖图

小麦常见种类

面粉加工设备

顶级生产线：瑞士布勒

其他优质：日本佐竹、意大利奥克利姆、高尔菲特、

圣加蒂、贝尔加以及德国哈普勒等

小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化

面粉加工工艺

面粉分级

按加工精度，分为：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。

按性能和用途，分为：

专用面粉（面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干粉、酥性饼干粉，蛋糕粉等）通用面粉（标准粉、富强粉）

营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉等）

按用途及蛋白质的含量，可以分为：

强筋面粉：湿面筋含量在32%以上，蛋白质含量12%-15%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来做面包，以及酥皮类点心。

中筋面粉：湿面筋含量在28%-32%，蛋白质含量9%-11%，颜色乳白，体质半松散，适用于馒头、包子等中式点心。

弱筋面粉：湿面筋含量在24%以下，蛋白质含量7%-9%，颜色较白，用手抓易成团，适合用来做蛋糕、饼干等。

面粉分级

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。

标准粉：一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉，属于中筋粉

富强粉：比较精细、面筋含量高、杂质少、较白，属于高筋粉

全麦粉：整粒小麦不经过去麸皮程序，包含麸皮和胚芽全部磨成的粉，纤维

素含量高，麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较

小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重

身体消化系统的负担。

面包粉：不是简单的高筋粉，是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦

芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量。

蛋糕粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之

组织和结构。

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小麦组成化学成本表（%）

重量比

蛋白质

淀粉

脂肪

纤维素

灰分

全粒

100

16.06

63.07

2.24

2.76

2.18

胚乳

81.60

12.91

78.92

0.68

0.15

0.45

胚

3.24

37.63

15.05

2.46

6.32

糊粉层

6.54

53.16

8.1