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沪菜烹饪技巧培训ppt课件
汇报人：文小库
2023-12-23
2023
REPORTING
沪菜简介
烹饪基本技巧
经典沪菜制作
烹饪实践与演示
问题与解答
目录
CATALOGUE
2023
PART
01
沪菜简介
2023
REPORTING
沪菜起源于江南地区的传统烹饪技艺，受到上海地区的历史、文化和地理等因素的影响，逐渐形成了独特的烹饪风格。
起源
随着上海的经济发展和人口流动，沪菜不断吸收各地菜系的精华，逐渐发展成为具有代表性的中国地方菜系之一。
发展
沪菜注重鲜嫩、爽口、入味，烹饪技法独特，如红烧、糖醋、清蒸等，形成了独特的口味和风味。
沪菜的风味以咸中带甜、甜而不腻、辣而不辛、鲜而不腥为特点，注重食材的原汁原味和营养搭配。
风味
特色
食材
沪菜选材广泛，注重时令食材的选用，如鱼、虾、蟹等海产品，以及各种蔬菜、豆制品等。
调料
沪菜在调料的使用上讲究适度，常用黄酒、酱油、白糖、香醋等调味料，同时也注重食材的天然味道和口感。
PART
02
烹饪基本技巧
2023
REPORTING
用于快速烹调，如炒、爆等，能保持食材鲜嫩。
旺火
中火
微火
用于一般烹调，如煮、炖等，能充分提取食材的香味。
用于慢炖或保温，如炖汤等，能保持食材的原汁原味。
03
02
01
炒
煮
炖
烤
01
02
03
04
快速翻炒食材，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩。
将食材放入水中煮熟，适用于蔬菜、肉类等。
将食材放入锅中加适量水，用微火慢煮，使食材充分吸收汤汁的味道。
将食材放在烤盘或烤箱中加热，使食材表面烤焦，内部保持鲜嫩。
根据食材的种类和烹饪方法适量添加盐、酱油、糖等调味料。
适量调味
在烹调过程中尽量保持食材的原汁原味，不要过度调味。
突出食材原味
根据食材的口感和味道合理搭配调料和配菜，使菜肴更加美味。
搭配合理
PART
03
经典沪菜制作
2023
REPORTING
红烧肉是上海菜中的经典菜品，烹饪时需要选用五花肉，通过焯水、煸炒、炖煮等步骤，搭配调味料，使肉质酥软、色泽红亮。
总结词
将五花肉切成方块，焯水后捞出备用。锅中加油，放入冰糖炒至融化，加入五花肉煸炒至表面微黄。加入姜片、葱段、料酒、生抽、老抽等调味料，翻炒均匀。加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮40分钟左右，直至肉质酥软、汤汁浓稠即可。
详细描述
总结词
松鼠桂鱼是一道色香味俱佳的上海菜，需要选用新鲜的桂鱼，经过腌制、炸制、浇汁等步骤，呈现出酸甜可口的口感。
详细描述
将桂鱼去鳞、去内脏、去头，切成花刀，用姜丝、葱丝、料酒、盐腌制10分钟。取出桂鱼，蘸上淀粉，放入热油中炸至金黄色捞出。调制酸甜汁，将番茄酱、白糖、醋、生抽等调味料混合均匀。将炸好的桂鱼回锅，浇上酸甜汁，翻炒均匀即可。
糟卤鸭舌是上海菜中的一道凉菜，需要选用新鲜的鸭舌，经过焯水、卤制等步骤，搭配糟卤汁，口感鲜美爽口。
总结词
将鸭舌清洗干净，焯水后捞出备用。锅中加入适量清水，放入姜片、葱段、料酒、生抽等调味料煮开。将鸭舌放入锅中，小火卤制20分钟左右，直至入味。取出鸭舌，晾凉后放入糟卤汁中浸泡2小时以上即可。
详细描述
PART
04
烹饪实践与演示
2023
REPORTING
学员分组进行烹饪实践，老师巡回指导。
分组实践
针对学员操作中的问题，及时纠正并提供正确方法。
纠正错误
鼓励学员在实践中发挥创意，尝试不同的烹饪方法。
鼓励创新
分享经验
邀请资深厨师分享烹饪经验，增加实践知识。
提问环节
鼓励学员提问，解答烹饪中的疑惑。
交流心得
组织学员交流学习心得，共同提高烹饪技巧。
PART
05
问题与解答
2023
REPORTING
如何处理食材的腥味？
问题1
对于海鲜类食材，可以通过加料酒、生姜、葱等调料去腥。对于肉类，可以加入适量的醋或者柠檬汁来中和腥味。
解答1
如何让菜肴更加鲜美？
问题2
可以使用鸡精、味精等提鲜调料，也可以在菜肴中加入高汤或者使用鲜美的调料如蒜、姜、葱等来提升菜肴的鲜味。
解答2
分享2
将米清洗干净后，浸泡30分钟左右，再按照1:2的比例加水，用中小火煮15-20分钟，最后焖5分钟即可。这样煮出来的米饭软糯可口。
技巧1
如何炒出滑嫩的肉丝？
分享1
将肉丝用淀粉和蛋清抓匀后，再放入少量食用油拌匀，这样可以保持肉丝的水分，炒出来的肉丝更加滑嫩。
技巧2
如何煮出软糯的米饭？
经验分享1
如何快速切配食材？
分享1
可以使用一些厨房工具如多功能切菜器、电动搅拌器等来提高切配效率。同时，掌握一些切配技巧如先切大块再切小块、根据食材选择合适的切菜方式等也能够提高切配速度。
VS
如何做出美味的汤？
分享2
在制作汤时，可以先将食材如鸡肉、骨头等用小火炖煮，以充分提取食材的营养和鲜味。同时，掌握火候和时间，适时加入调料如盐、味精等来调整味道。最后，可
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