大豆蛋白-黄原胶纳米粒稳定胡麻油凝胶的机理研究.pdf

摘要

油凝胶是减少食品中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量的可行性途径。大豆分离蛋白

（Soyproteinisolates，SPI）具有良好的乳化能力，可用于乳液模板法制备油凝胶，但

其单独乳化性能较差，与多糖复配和调节外部条件（如离子强度）可加以改善。本文

以SPI为主要原料，研究了不同黄原胶（Xanthangum，XG）添加比例和离子强度对

SPI基胡麻油凝胶性质的影响，并对油凝胶的形成机理进行了探究，最后探究其作为

β-胡萝卜素递送体系的能力。

首先，研究了XG添加比例对SPI基胡麻油凝胶性质的影响及对形成机理的探究。

SPI/XG复合颗粒为纳米级，当SPI/XG比例增加至2:1时，颗粒粒径达到最小（159.43

nm），表面疏水性和界面吸附蛋白结果显示，SPI/XG复合颗粒具有较强稳定乳液的能

力。因此，SPI/XG（2:1）纳米颗粒制备的乳液稳定性显著提高，液滴粒径下降至2.98

μm，呈单峰分布，粘度增加，在后续干燥和剪切过程中保护液滴不被破坏。SPI/XG

（2:1）油凝胶的油结合能力升高了42.41%。凝胶强度显著增强，G’大于G’’，触变回

收率高达96.77%，微观结构呈三维网状。通过红外分析，XG与SPI之间形成了氢键

相互作用。

其次，探究了离子强度对油凝胶性质和形成机制的影响。离子强度影响了SPI与

XG的相互作用。离子强度增加至50mmol/L时，SPI-XG（2:1）纳米颗粒的粒径最小

（150.50nm），蛋白质疏水基团暴露增加，以此纳米颗粒制备的乳液粒径为2.23μm，

形成了粘弹性流体，粘度增加，稳定性最高。当离子强度达到20mmol/L时，SPI纳

米颗粒表现出相似的性质。由S-20和SX-50乳液制备的油凝胶的油结合能力分别增

加了21.17%、10.20%，粘弹性、结构恢复性能显著提高，具有较紧密的网络结构。

离子强度的适当加入增强氢键作用，油凝胶性能更稳定。

最后，以油结合能力、过氧化氢和丙二醛含量为测定指标，探究不同结构油凝胶

的贮藏性质。SX-50油凝胶的油结合能力减小量比散装油下降了74.36%，其氧化稳定

性也显著提高。油凝胶负载的β-胡萝卜素在冷藏、常温和热环境下的保留率与油凝胶

的稳定性呈正相关。体外模拟消化实验发现，油凝胶的游离脂肪酸释放速率和油脂可

及性比散装油提高了55.17%和141.81%，β-胡萝卜素生物可及性也达到62.11%。

综上所述，XG和适量盐离子的添加使SPI基油凝胶的结构和性能显著提升，同

时可以保护负载β-胡萝卜素，并为食品工业中的健康固体脂肪替代品提供一定的理论

和实践基础。

关键词：大豆分离蛋白；黄原胶；油凝胶；离子强度；形成机理；β-胡萝卜素

ABSTRACT

Oleogelisafeasiblewaytoreducethecontentofsaturatedfattyacidsandtransfatty

acidsinfoods.Soybeanproteinisolate(SPI)hasgoodemulsifyingcapacityandcanbe

usedtoprepareoleogelsbyemulsion-templatedapproach.Butitssingleemulsifyingability

ispoor,whichcanbeimprovedbymixingwithpolysaccharidesandadjustingexternal

conditions(suchasionicstrength).Inthispaper,SPIwasusedastherawmaterialto

exploretheeffectofdifferentSPI/xanthangum(XG)additionratiosandionicstrengthson

thepropertiesofflaxseedoiloleogels,andthe