《肉脯的加工工艺》课件.ppt

*****************课程目标11.了解肉脯制作工艺学习肉脯的加工流程，掌握关键环节的操作技巧。22.掌握肉脯的营养价值了解肉脯的营养成分，以及其对人体健康的益处。33.熟悉肉脯的种类及特点学习不同类型的肉脯的制作方法，以及其独特的风味特点。44.掌握肉脯的安全卫生知识学习肉脯制作过程中的卫生安全要求，确保食品安全。肉脯的定义干制肉类肉脯是指用肉类经腌制、烘干或风干等工艺制成的肉制品。肉干的升级版与肉干相比，肉脯的肉质更柔软、口感更香甜，并且通常添加了香料和调味品，使味道更加丰富。营养价值高肉脯富含蛋白质、氨基酸等营养物质，并且具有易于保存的特点，是休闲食品和补充蛋白质的不错选择。肉脯的营养成分蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质肉脯富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，营养丰富。肉脯中蛋白质含量较高，是优质蛋白质来源。肉脯的种类及特点猪肉脯猪肉脯，肉质鲜嫩，口感甜香，适合各种人群。牛肉脯牛肉脯，肉质紧实，富含蛋白质，口感香辣，适合健身人群。鸡肉脯鸡肉脯，肉质细腻，营养丰富，口感香脆，适合老人和小孩。鱼肉脯鱼肉脯，口感鲜美，富含多种微量元素，适合注重健康的人群。原料选择肉质选择优质肉质，肉质鲜嫩、脂肪含量适中。猪肉、牛肉、鸡肉等常见肉类均可使用。新鲜度新鲜肉类，肉色鲜红，有弹性，无异味。避免使用冷冻或腐败肉类，确保安全卫生。预处理工艺1清洗去除表面污垢2修整去除多余脂肪3分割切成合适大小预处理工艺旨在去除肉块表面的污垢，并将其分割成合适的大小，方便后续腌制和烘干过程。挑选优质肉块新鲜度肉块颜色鲜红，脂肪洁白，没有异味，触感有弹性。肉质选择肉质紧实，纹理清晰，脂肪含量适中的肉块，适合制成肉脯。无筋膜去除肉块上的筋膜，避免肉脯口感粗糙，影响咀嚼。清洁冷却去除杂质肉块表面可能会残留毛发、血污等杂质，需要进行初步清洁处理。冷水冲洗用自来水反复冲洗肉块，去除表面残留的杂质和污垢。浸泡冷却将肉块浸泡在冷水中，降温至接近零摄氏度，便于后续腌制和加工。控水沥干将肉块从冷水中取出，沥干水分，避免水分过多影响腌制效果。配方调制基础配方根据肉脯的种类和风味选择相应的配方。例如，猪肉脯可以使用酱油、糖、料酒、姜等调味料。添加剂可以根据需求添加一些添加剂，例如食用色素、香料、防腐剂等。添加剂的用量要严格控制，以保证肉脯的安全性。腌渍工艺1腌制时间根据肉类种类和厚度，腌制时间会有所不同。通常，猪肉需要腌制2-3小时，牛肉需要腌制4-6小时。2腌制温度腌制温度通常控制在4℃-10℃之间。温度过高，会加速肉类腐败，影响肉脯品质。3腌制材料常用的腌制材料有盐、糖、酱油、料酒等，不同的材料比例会影响肉脯的风味。腌渍工艺腌制是肉脯加工的关键步骤，通过盐和其他香料的渗透，赋予肉质风味并改善口感。时间控制影响肉类蛋白质降解程度，温度影响腌制效率和肉质的软化程度。12-24小时腌制时间4-8摄氏度腌制温度上浆包裹1裹浆材料选择淀粉、蛋清等2均匀包裹将肉片浸泡裹浆3防止脱水防止肉片干裂变形4增加口感提升肉脯的鲜嫩度上浆包裹是肉脯加工的关键步骤，可以有效防止肉片在烘干过程中水分流失过多，从而保持肉脯的柔软口感和鲜美风味。烘干工艺1控制温度确保肉脯水分蒸发2保持湿度避免过度干燥硬化3时间控制达到最佳口感风味烘干是肉脯制作的关键环节之一，通过控制温度、湿度和时间，可以有效去除肉脯中的水分，使其达到最佳的口感和风味。烘干工艺烘干是肉脯加工的重要环节，目的是去除水分，使肉脯变得干燥、耐储藏。湿度温度时间60%-70%60-80℃2-4小时湿度和温度的控制直接影响肉脯的品质，过高会导致肉脯口感变硬，过低则会导致肉脯水分不足，影响口感和保存时间。调味加工腌制腌制是肉脯生产中重要步骤，有助于肉脯的入味和风味提升。烤制烤制过程中，肉脯水分逐渐蒸发，形成独特的口感和色泽。调味调味料的选择至关重要，不同的调味料赋予肉脯不同的风味。添加香料添加香料如胡椒、孜然、辣椒等，可丰富肉脯的风味和口感。添加香辛料香辛料选择根据肉脯种类选择合适的香辛料，如花椒、八角、桂皮、小茴香等。香料比例控制根据配方要求控制香料的比例，确保风味协调，避免香料味过重。香料加工方法将香料研磨成粉末或使用香料提取物，保证香料充分浸入肉脯中。风味提升调味料搭配肉脯的风味取决于调味料的比例和种类。香辛料选择运用不同香辛料，如花椒、八角等，提升肉脯香味。高温烘焙