发酵鲢鱼鱼糜香肠的研制及挥发性成分分析.pdfVIP

摘要

以鲢鱼鱼糜为原料，首先，通过单因素和正交试验对产品脱腥配方进行优化；

其次，将商业发酵剂应用于鱼糜中，探究最佳发酵工艺，确定合适加热方式，研制

出一种风味独特，品质优良的发酵鱼糜香肠，将未发酵鱼糜香肠和发酵鱼糜香肠色

泽、质构等指标进行对比，并进行挥发性风味分析，最后，将发酵鱼糜香肠在30℃

40℃ALST

和两种不同贮藏条件下进行货架期加速试验（），对贮藏期间发酵鱼糜香

肠的微生物、理化、感官性质的变化进行探究，并预测货架期。主要研究结果如下：

1.以感官评分为指标，通过单因素和正交试验，优化脱腥配方，得出最佳脱腥配

方为：姜汁添加量为3.0%，曲酒添加量为3.0%，白醋添加量为1.5%。在此条件要

求下，产品去腥效果良好。

2.以活菌数为指标，通过单因素和正交试验，优化发酵剂活化工艺，得出最佳活

化工艺为：活化温度为30℃，活化时间为30min，含糖比例为4%。

3.以pH和感官评分为指标，通过单因素和正交试验，优化发酵工艺，得出最佳

发酵工艺为：发酵温度为30℃，接种量为3%，发酵时间为18h。通过分析不同加

热方式对发酵鱼糜香肠持水力的影响，确定40℃凝胶化30min后90℃加热20min

为最适加热方式。与未发酵鱼糜香肠相比，发酵鱼糜香肠口感爽脆，白度、硬度和

咀嚼度提升，氨基酸态氮含量升高。

4.使用电子鼻和气质联用仪测定未发酵鱼糜香肠和发酵鱼糜香肠中挥发性风味物

质的含量变化，通过电子鼻检测出发酵鱼糜香肠和未发酵鱼糜香肠之间风味存在差

异。通过气质联用仪测得经过发酵处理的鱼糜香肠的风味成分种类和含量有所不同，

发酵鱼糜香肠中醛类化合物含量降低，醇类和酯类化合物含量提高，整体风味丰富

均衡更加浓郁。

5.监测产品在不同贮藏温度下的品质变化，温度越高，产品劣化程度越快，应用

ALST法对产品货架期进行预测，得出产品在20℃温度下的货架期约57d-73d。

关键词：鲢鱼鱼糜；发酵工艺；风味；货架期

ABSTRACT

Usingsilvercarpsurimiasrawmaterial,theformulaofremovingfishinessofproduct

wasoptimizedbysinglefactorandorthogonaltest.Thecommercialstarterswasappliedto

thesurimi,toexplorethebestfermentationprocess,determinetheappropriateheating

modes,anddevelopauniqueflavorandgoodqualityoffermentedsurimisausage,thecolor

andtextureindexesoftheunfermentedsurimisausageandfermentedsurimisausageare

compared,andvolatileflavoranalysisisconducted.Theshelflifeaccelerationtest(ALST)

offermentedsurimisausagewascarriedoutat30℃and40℃.Thechangesofmicrobial,

physicochemicalandsensorypropertiesoffermentedsurimisausageduringstoragewere

investigated,andtheshelflifewaspredicted.Themainresearchresultsareasfollows:

1.Usingsensoryscoreasindex,throughsinglefactorandorthogonaltest,theoptimal

formulaforremovingodorwasobtainedasfollows:gingerjuiceadded3.0%,Quwine