脂类总量的测定.ppt

盖勃法乳脂计中加入10mL硫酸沿管壁加入混匀的牛乳11mL加1mL异戊醇塞上橡皮塞、包好瓶口、振摇至凝块完全溶解静置几min65～70℃水浴中5min调节橡皮塞使脂肪在刻度内800～1000r/min离心5min65～70℃水浴中5分钟立即读数。氯仿—甲醇（2：1）提取法原理试样和CM混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。适用范围和特点适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品（鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样的测定更为有效。010302提取过滤回收有机溶剂石油醚提取（无水硫酸钠）离心移出并蒸除石油醚烘干、恒重。脂类（％）＝[（m2－m1）×2.5]/m×100牛奶脂肪测定仪简介MSC133型乳成分综合分析仪，功能同MSC104，采用微机控制，为使用者提供极大的方便。测定方法计算具有高折射率的溶剂溶解油脂后，混合液的折射率与纯溶剂相比将会明显降低，降低的数值与油脂的含量成正比。而且溶剂的折射率与被测样品的折射率相差越大，测定的误差就越小。可用来测定油料中的含油量，也可用于测定蔬菜制品、罐藏肉制品、鱼及鱼制品、巧克力、面食制品中的脂肪含量。特点：简便快速，适合于生产上使用，但准确性差。折射率法第四节脂肪理化指标的测定脂肪酸价的测定定义酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。试剂操作方法掌握几种提取溶剂的特点和适用范围掌握样品的预处理方法掌握常见的脂质的测定方法的原理和操作。教学要求：脂质的测定方法本章重点：根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行预处理本章难点：第六章脂质的测定脂类测定的意义第一节概述膳食组成的重要成分供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸），提供脂溶性Vit、磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。有些食品生产质量管理的重要指标罐头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。脂类的组成甘油三酸酯：甘油+脂肪酸中性脂肪（90％）饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂类类脂质（10％）磷脂、糖脂、脂溶性Vit、固醇、甾醇等。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。01正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶于有机溶剂中。02氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。脂肪的性质第二节索氏抽提法测定食品中的粗脂肪石油醚03沸点30～60℃，60～90℃，允许样品中含微量水分，提出物较接近真实的脂类。以上两种提取剂对结合脂类无提取能力。乙醚02沸点，34.6℃，标准分析法的提取剂。约可饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，影响检测的准确性。解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取。几种主要溶剂01原则：相似相溶规律，进行提取。氯仿—甲醇提取剂对结合脂的提取效果好，特别适于动物类食品。2014水饱和的正丁醇尤其适合于谷类食品。2015控制水分方法：A、烘箱干燥；B、冷冻干燥法；C、加无水硫酸钠。控制颗粒度大小样品加4～6倍海砂粉碎，效果好。破坏结合加硫酸、盐酸或氨水，使非脂成分水解。目的：绞碎、控温和防化学变化。二、样品的预处理索氏提取法〈经典法〉原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪（粗脂肪）。适用范围与特点适于各类食品中脂肪含量的测定，尤其适