食品工艺学导论.pptVIP

酶的耐热性与酶的种类、来源、所处环境条件、热处理温度等因素有关。如P106图3-8，过氧化物酶的Z值大于细菌芽孢的Z值，说明温度升高对酶的活性的损害比对细菌芽孢的损害更轻，或杀死细菌芽孢的效果高于钝化酶的效果。罐头的传热1罐头的传热方式4影响罐头食品传热的因素2传热曲线3罐头食品传热的测定1罐头的传热方式传导传热对流传热对流导热结合型传热其他传热方式2传热曲线纵坐标为罐头中心温度的对数值，横坐标为加热时间，最高温度比实际加热温度稍低。简单加热曲线罐头中心温度与加热时间之间的关系在半对数坐标纸上是一条直线，称为简单加热曲线，纯粹对流传热或纯粹导热传热型罐头食品的传热曲线就属于这种类型。转折加热曲线（转折半对数加热曲线）有些食品的罐头中心温度与加热时间之间的关系在半对数坐标纸上是由两条斜率不同的直线组成，两条直线有一个交点称为转折点，称为转折加热曲线。3罐头食品传热的测定CTD—型数字温度计：用数字显示罐头食品中心温度在加热和冷却过程中的变化情况，不能自动记录测试结果；Z9CD—F型罐头中心温度记录仪：能自动记录和打印出罐头食品中心温度在加热和冷却过程中的变化曲线；非破坏性测试仪。4影响罐头食品传热的因素食品的物理性质流体食品，以对流方式传热，升温快，罐内温差小，杀菌效果好；半流体食品，主要以导热方式传热，升温速度较慢，罐内温差较大，杀菌效果较差；固体食品，完全导热传热，升温缓慢，杀菌效果差；流体和固体混装食品，对流导热结合型传热。罐藏容器的材料和性质容器的性质和壁厚容器传热的热阻R=δ/λ，R↑，传热速度↓，对对流传热型食品影响↑。容器的大小和尺寸若D一定，H增大，V增大，τ增大；若H一定，D增大，V增大，τ增大；若V一定，当H/D=0.25时，τ最小，传热速度最快。罐头食品的初温食品初温对纯粹对流传热的食品升温时间影响不大，对纯粹导热传热或对流导热结合型传热的食品升温时间影响较大，提高食品初温，可以大大缩短后一种罐头食品加热杀菌的升温时间。杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置回转式杀菌设备、静止式杀菌设备对于静止式杀菌锅，罐头离蒸气喷嘴越近，传热速度越快，罐头离蒸气喷嘴越远，传热速度越慢，若杀菌锅内的空气未排除干净，处于残留空气包围的罐头，传热速度较慢。表13千克装茄汁玉米罐头静止杀菌和回转式杀菌的比较5罐头食品的杀菌1罐头食品的杀菌目的A完成杀菌任务即杀死微生物；钝化酶的活性；尽可能保持食品原有品质；煮熟某些食品，增加肉品的风味。2罐头食品的分类酸性罐头食品：pH＜4.6，杀菌对象菌是普通细菌。低酸性罐头食品：pH＞4.6，杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌或（嗜热脂肪芽孢杆菌）。杀菌对象菌选择的原因：肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大，如空气、土壤、加工环境、设备等都有；肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长；肉毒梭状芽孢杆菌生长时会生产毒素；肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强。低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜4.6，则转化为酸性罐头食品；对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头食品。单击此处可添加副标题3罐头安全杀菌值的计算F安=D（lga—lgb）a——罐头杀菌前对象菌的数量；b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品罐头合格率的要求而定）。例某罐头厂在生产蘑菇罐头时，选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌。经检验每克罐头食品在杀菌前含有的对象菌数不超过2个。经过121℃杀菌和保温储藏后允许腐败率为0.05%以下，试估算425克装蘑菇罐头在标准温度下的F安值。解：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃=4.0分a=425×2=850（个/罐）b=0.05%=5×10—4（个/罐）F安=D121℃（lga—lgb）=4×[lg850—lg（5×10—4）]=24.92分单击此处添加大标题内容单击此处可添加副标题4罐头在实际杀菌条件下F值的计算由热力致死时间曲线方程（lgτ—lgF）/（tm—t0）=—1/Z得（lgτ—lgF）=lg（τ/F）=（t0—tm）/Zτ/F=10（t0—tm）/ZF=τ10（tm—t0）/Z设Lm=L=10（tm—t0）/Z则F=τLmτ——罐头中心温度tm下的加热致死时间；Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在标