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毕业设计（论文）

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马拉糕速冻工艺流程

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马拉糕速冻工艺流程

摘要：马拉糕速冻工艺流程研究旨在探讨速冻技术在传统马拉糕制作中的应用，以提高马拉糕的保鲜性和口感。本文首先对马拉糕的制作工艺进行了概述，分析了速冻技术在食品保鲜中的应用原理。接着，详细介绍了马拉糕速冻工艺流程的设计与实施，包括原料准备、预冷、速冻、冷藏、解冻等环节。最后，对马拉糕速冻工艺的效果进行了评估，结果表明，速冻技术能够有效提高马拉糕的保鲜性和口感，为马拉糕的生产和销售提供了新的思路。

随着人们生活水平的提高，对食品的品质和口感要求越来越高。传统马拉糕作为一种具有悠久历史和独特风味的食品，在市场上具有很高的需求。然而，传统马拉糕在制作过程中存在保鲜性差、口感下降等问题，限制了其市场推广。速冻技术作为一种先进的食品保鲜技术，在食品工业中得到广泛应用。本文针对马拉糕的速冻工艺进行研究，旨在提高马拉糕的保鲜性和口感，为马拉糕的生产和销售提供技术支持。

一、1马拉糕制作工艺概述

1.1马拉糕的起源与发展

马拉糕，作为一种传统糕点，起源于我国南方地区，有着悠久的历史。据史料记载，马拉糕最早可追溯至唐代，距今已有1300多年的历史。在明清时期，马拉糕的制作技艺逐渐成熟，成为民间广受欢迎的糕点之一。随着时代的发展，马拉糕的制作工艺不断改进，其口感和风味也日臻完善。据《广州志》记载，清朝末年，广州已有专门的马拉糕作坊，年产马拉糕超过百万斤。

(2)马拉糕的发展历程与我国社会经济的变迁密切相关。在20世纪50年代，随着国家对食品工业的重视，马拉糕的制作技艺得到了进一步传承和发扬。当时，许多马拉糕作坊采用传统手工工艺，结合现代技术，生产出口感细腻、品质上乘的马拉糕。据相关数据显示，上世纪60年代，我国马拉糕年产量达到了1500万斤，成为全国范围内广受欢迎的糕点。

(3)进入21世纪，马拉糕产业迎来了新的发展机遇。随着食品工业的快速发展，马拉糕的生产规模不断扩大，产品种类也日益丰富。目前，我国马拉糕年产量已超过5000万斤，市场规模不断扩大。同时，马拉糕的生产工艺也在不断创新，如采用真空包装、冷链运输等先进技术，保证了马拉糕的品质和口感。此外，马拉糕还远销海外，成为我国食品出口的重要产品之一。

1.2马拉糕的传统制作工艺

(1)马拉糕的传统制作工艺讲究选材和配料，以糯米粉、红糖、花生油为主要原料。糯米粉需选用优质糯米，经过浸泡、磨浆、沉淀等工序制成。在配料方面，红糖用于增加马拉糕的甜味和香气，花生油则使马拉糕更加松软。据《广东糕点制作技艺》记载，传统马拉糕制作过程中，糯米粉的用量约为100公斤，红糖20公斤，花生油10公斤。

(2)马拉糕的传统制作工艺包括和面、蒸制、冷却、切块、油炸等步骤。和面时，将糯米粉、红糖、花生油等原料混合均匀，揉成面团。蒸制过程中，将面团放入蒸笼，用大火蒸约30分钟，直至熟透。冷却后，将面团切块，放入油锅中炸至金黄色，取出沥油。据《广州传统糕点制作技艺》统计，传统马拉糕制作过程中，每公斤面团可制作出约20块马拉糕。

(3)马拉糕的传统制作工艺注重火候和时间的把握。蒸制过程中，火候过大或过小都会影响马拉糕的口感。炸制时，油温过高会导致马拉糕外焦里生，过低则不易炸透。据《中国糕点制作技艺》介绍，传统马拉糕制作过程中，炸制油温应控制在180℃左右，时间约为2-3分钟。此外，马拉糕的包装也讲究，通常采用竹篾或纸盒进行包装，以保持其新鲜和口感。

1.3马拉糕的品质要求

(1)马拉糕的品质要求首先体现在其外观上。优质的马拉糕应具有金黄色的表皮，色泽均匀，无黑点、无焦斑。表皮的厚度适中，不应过厚或过薄，以保证马拉糕的口感。此外，马拉糕的形状应规整，大小一致，切割面应光滑，无破损。据《广东糕点品质标准》规定，马拉糕的外观评分应达到90分以上。

(2)在口感方面，马拉糕应具有独特的风味，甜而不腻，口感细腻。其内部结构应均匀，无空洞，咬劲适中，既有一定的弹性，又不失柔软。马拉糕的甜度、油润度和粘度也是评价其品质的重要指标。根据《食品品质评价方法》的要求，马拉糕的甜度应在5-8度之间，油润度应达到80%以上，粘度应在30-40秒之间。

(3)马拉糕的保鲜性和安全性也是品质要求中的重要方面。优质的马拉糕在常温下应具有良好的保鲜性，保质期一般在3-5天。同时，马拉糕的制作过程中应严格控制原料和加工环境，确保产品无任何有害物质残留。根据《食品安全国家标准》的规定，马拉糕中不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等有害微生物。此外，马拉糕的包装材料也应符合食品安全标准，防止污染和氧化。通过这些严格的质量控制，确保消费者能