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毕业设计（论文）

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韧性饼干的生产加工工艺

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韧性饼干的生产加工工艺

摘要：韧性饼干作为一种深受消费者喜爱的休闲食品，其生产加工工艺的研究对于提高产品质量和满足市场需求具有重要意义。本文首先对韧性饼干的定义、分类及市场前景进行了概述，然后详细介绍了韧性饼干的生产加工工艺流程，包括原料选择、配料混合、成型、烘烤、冷却、包装等环节。通过分析各个工艺环节的关键技术，提出了优化工艺参数的方法，以提高韧性饼干的品质。最后，对韧性饼干生产过程中的质量控制进行了探讨，以期为我国韧性饼干产业的健康发展提供参考。

随着人们生活水平的不断提高，休闲食品市场呈现出快速增长的趋势。韧性饼干作为一种口感独特、便于携带的休闲食品，深受消费者喜爱。近年来，我国韧性饼干产业取得了长足的发展，但与国际先进水平相比，仍存在一定的差距。为了提高我国韧性饼干的品质和市场竞争力，有必要对韧性饼干的生产加工工艺进行深入研究。本文旨在通过对韧性饼干生产加工工艺的研究，为我国韧性饼干产业的健康发展提供理论依据和技术支持。

一、1.韧性饼干的定义与分类

1.1韧性饼干的定义

(1)韧性饼干，顾名思义，是指具有良好韧性和弹性的饼干。这种饼干以其独特的口感和便于携带的特点，在休闲食品市场中占据了一席之地。根据我国国家标准GB/T20882-2007《饼干》，韧性饼干被定义为以小麦粉为主要原料，加入适量的糖、油脂、乳制品等辅料，经过混合、成型、烘烤、冷却等工艺制成的饼干。其水分含量通常在3%以下，含油量在10%至20%之间，具有明显的韧性和弹性，不易碎裂。

(2)韧性饼干的生产历史悠久，早在19世纪末，英国就出现了韧性饼干的雏形。随着食品工业的发展，韧性饼干的配方和生产工艺不断优化。据统计，全球韧性饼干的年产量已超过1000万吨，其中中国市场占全球市场份额的15%以上。以我国某知名品牌为例，其韧性饼干年销量达到数十亿片，产品远销海内外。

(3)韧性饼干因其独特的物理特性，在制作过程中需要严格控制各种原料的比例和工艺参数。例如，小麦粉的选择对饼干的韧性和口感至关重要，通常选用高筋面粉，以保证饼干具有足够的弹性和韧性。此外，油脂的添加量也会影响饼干的口感和保质期，适量的油脂能够提高饼干的酥脆度，延长其保质期。在制作过程中，还需注意控制烘烤温度和时间，以确保饼干内外熟透且色泽均匀。

1.2韧性饼干的分类

(1)韧性饼干的分类多种多样，根据不同的标准可以划分为多个类别。首先，按照原料分类，韧性饼干可以分为小麦粉类、谷物类、薯类等。其中，小麦粉类韧性饼干是最为常见的，以其口感细腻、质地柔软而受到消费者的喜爱。谷物类韧性饼干则以其丰富的膳食纤维和营养价值受到关注，如燕麦、玉米等谷物制成的饼干。薯类韧性饼干则以其低糖、低脂的特点受到注重健康消费者的青睐。

(2)其次，根据生产工艺的不同，韧性饼干可以分为传统工艺和现代工艺两大类。传统工艺的韧性饼干，如手工制作的韧性饼干，保留了传统的制作工艺，口感独特，但生产效率较低。现代工艺的韧性饼干则采用自动化生产线，生产效率高，品质稳定，但口感可能不如传统工艺制作的饼干。此外，现代工艺还允许在韧性饼干中加入各种功能性成分，如膳食纤维、维生素、矿物质等，以满足不同消费者的需求。

(3)再次，根据口感和风味，韧性饼干可以分为甜味、咸味、果味、巧克力味等多种类型。甜味韧性饼干以糖和油脂为主要成分，口感酥脆，深受儿童和甜食爱好者的喜爱。咸味韧性饼干则以其独特的风味，吸引了一部分注重健康和口感层次的人群。果味和巧克力味韧性饼干则以其丰富的口味和色彩，吸引了追求时尚和个性化需求的消费者。此外，还有一些特殊配方的韧性饼干，如无糖、低脂、高纤维等，以满足特定人群的健康需求。

1.3韧性饼干的市场前景

(1)韧性饼干作为一种休闲食品，其市场前景广阔。根据市场调研数据显示，全球休闲食品市场规模持续增长，预计到2025年将达到近2000亿美元。其中，韧性饼干作为休闲食品的重要细分市场，其市场份额逐年上升。例如，美国韧性饼干市场规模在2019年已达到30亿美元，预计未来几年将以4%的年复合增长率持续增长。在中国，随着消费者对休闲食品的需求增加，韧性饼干市场规模也在不断扩大，2019年市场规模超过200亿元人民币，且呈现稳定增长态势。

(2)韧性饼干的市场前景得益于多方面因素。首先，随着生活节奏的加快，人们越来越倾向于选择方便快捷的休闲食品，韧性饼干因其便携性和易于保存的特点，满足了这一需求。其次，消费者对食品健康和营养的关注度不断提升，韧性饼干可以通过添加膳食纤维、低糖、低脂等健康成分，满足消费者对健康食品