项目二蛋制品工艺.ppt

浸泡法（糖心皮蛋加工法）（2）料液的配制将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。料液的检定、灌料及管理取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以20～25℃为佳。成熟期约35～40天。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。浸泡法（糖心皮蛋加工法）浸泡法（糖心皮蛋加工法）出缸、包泥成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。包泥法（硬心皮蛋加工法）料泥配方为：草木灰30kg，水30～48kg，纯碱2.4～3.2kg，生石灰12kg，红茶叶1～3kg，食盐3～3.5kg。原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。（1）灰料泥制备0102将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。包泥法（硬心皮蛋加工法）包泥法（硬心皮蛋加工法）简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待10分钟后进行观察。01碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。02如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。03（2）验料（3）包灰泥料、装缸每个蛋用料泥30～32g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘着在一起。蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口6～10cm时，停止装缸，进行封口。包泥法（硬心皮蛋加工法）（4）封缸、成熟包泥法（硬心皮蛋加工法）封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以15～25℃为适。防止日光晒和室内风流过大。春季60～70天，秋季70～80天即可出缸销售。包泥法（硬心皮蛋加工法）贮存成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温15～25℃，这样可保存半年之久。0102烧碱溶液浸泡法此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。配方：清洁水100kg烧碱5kg食盐5kg茶叶2kg氧化铅200g将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。模块二再制蛋加工组织状态优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。松花蛋的品质鉴定松花蛋模块二再制蛋加工5、松花蛋的品质鉴定松花蛋色泽蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄色和褐色。模块二再制蛋加工松花蛋松花蛋的品质鉴定滋气味具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。如应有轻度的H2S及NH3味和不易尝出的苦辣味。优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。模块二再制蛋加工咸蛋咸蛋加工原理咸蛋、松花蛋制作技术视频自制咸鸭蛋自制咸鸭蛋白酒擦拭自制咸鸭蛋熬制盐水，调入酒自制咸鸭蛋40-45天模块三其他蛋制品加工蛋黄酱液蛋和浓缩蛋冰蛋干燥蛋制品模块三其他蛋制品加工蛋黄酱蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的