2025年学校食堂卫生管理制度(四).docxVIP

PAGE

1-

2025年学校食堂卫生管理制度(四)

一、食堂卫生管理责任与分工

(1)食堂卫生管理责任与分工方面，学校应建立健全卫生管理责任制，明确各部门、各岗位的卫生管理职责。校长担任食堂卫生管理第一责任人，负责统筹规划、组织协调食堂卫生管理工作。后勤管理部门负责具体实施，包括卫生设施的维护、清洁用品的采购和分发等。食堂负责人作为直接管理者，负责日常卫生工作的监督和执行，确保食堂卫生工作落到实处。同时，各岗位工作人员应明确个人职责，如厨师负责食品加工过程中的卫生，服务员负责餐台的清洁和餐具的消毒，确保食品安全。

(2)食堂卫生管理责任与分工中，还应设立专门的卫生监督小组，负责定期对食堂进行卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改效果。卫生监督小组成员由后勤管理部门、食堂负责人及部分教师代表组成，确保检查的全面性和客观性。此外，学校还将邀请卫生部门的专业人员对食堂工作人员进行定期培训，提高其卫生意识和操作技能。

(3)食堂卫生管理责任与分工还包括对食品供应商的严格筛选和监督。学校将对供应商的资质、产品质量、卫生条件等进行全面审查，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。采购过程中，食堂工作人员需对食材进行现场验收，检查是否有变质、过期等情况。同时，食堂还将建立食品溯源制度，一旦发生食品安全问题，能够迅速追溯源头，保障师生饮食安全。

二、食品采购与储存管理

(1)食品采购与储存管理是保障食堂食品安全的关键环节。学校食堂应建立健全食品采购制度，明确采购流程和标准。采购部门需按照国家食品安全法律法规和学校食堂实际情况，制定采购计划，确保食材的新鲜度和质量。采购过程中，严格审查供应商资质，优先选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商。同时，对采购的食材进行严格的质量检验，确保不采购不合格、过期或变质的食品。采购回来的食材应立即进行验收，详细记录采购品种、数量、日期等信息，以便于追溯和管理。

(2)食堂储存管理要求严格遵循“先进先出”的原则，确保食材在储存过程中保持新鲜。食堂应配备符合国家标准的冷藏、冷冻设施，并根据食材特性进行分类存放。易腐食品如蔬菜、肉类等，应存放在冷藏设施内，避免高温和潮湿环境。储存区域需保持清洁、通风，定期进行消毒处理，防止细菌滋生。同时，食堂应设立专人负责储存管理，定期检查食材储存情况，确保食材在储存过程中不受污染。对于储存时间较长的食材，应定期进行质量检测，确保其安全性。

(3)食堂食品采购与储存管理还应包括对废弃食材的处理。食堂应建立废弃食材回收制度，对废弃食材进行分类处理，如可回收利用的食材应进行回收处理，不可回收的食材则按照相关规定进行无害化处理。废弃食材的处理过程中，需确保环境卫生，防止二次污染。此外，食堂应定期对废弃物处理设施进行检查和维护，确保其正常运行。通过完善的食品采购与储存管理制度，确保食堂食品安全，为师生提供健康、美味的饮食。

三、食品加工与供应管理

(1)食品加工与供应管理是食堂卫生管理的重要环节。根据2023年数据显示，我国中小学食堂加工环节中，细菌总数超标问题占总检测不合格项目的50%以上。为此，学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行加工流程，确保食品加工环节的卫生安全。以某学校为例，该食堂每日加工约5000份餐食，通过实施严格的原料验收、清洗、切割、烹饪等环节，实现了食品加工环节细菌总数的降低至每克不超过100个，有效提升了食品安全水平。

(2)食堂在食品供应管理中，需关注食品的分配与分发。以某市为例，该市一所中学食堂每日供应约3000名学生，为确保食品的合理分配，食堂采用了电子化管理手段，实时监控食品供应情况。通过数据统计，食堂实现了按需供应，避免了食物浪费。同时，食堂还设立了营养配餐专家小组，根据学生年龄、性别、营养需求等因素，制定了科学合理的膳食结构。据统计，实施营养配餐后，学生身高增长速度提高了10%，体重增长速度提高了8%，有效改善了学生的健康状况。

(3)食堂在食品供应管理中，还应重视食品安全事故的预防和应对。某省一所中学食堂在2023年因食品加工环节出现问题，导致60名学生出现食物中毒症状。事件发生后，学校立即启动应急预案，对涉事食材进行追溯，同时加强食堂卫生管理。经调查，该食堂存在食材清洗不彻底、加工操作不规范等问题。为此，学校对食堂进行整改，包括对厨师进行培训、加强食材采购验收、完善加工操作流程等。经过一段时间的整改，该食堂食品安全事故得到了有效控制，学生和家长对食堂的满意度显著提高。这一案例表明，食堂在食品供应管理中，应时刻关注食品安全，提高应急处置能力。