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常用酵母菌的分类

常用酵母菌可以根据其形态、生理特性和应用场景等多种方式进行分类。

一、按形态分类

球形或卵圆形酵母：如酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），细胞多为圆形或卵形，是发酵工业上最常用的菌种之一，广泛应用于啤酒、白酒、果酒等含酒精饮料的酿造，以及面包的生产。

假丝酵母：细胞形态多变，可为圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，可以形成假菌丝。常见的假丝酵母有热带假丝酵母和产朊假丝酵母等。

裂殖酵母：细胞呈圆柱形或圆筒形，末端圆钝，也有的呈椭圆形。如粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe），营养繁殖为裂殖。

其他形态酵母：如球拟酵母属的酵母菌细胞为球形、卵形或略长形；红酵母属的酵母菌细胞为圆形、卵形或长形，有明显的红色或黄色色素。

二、按生理特性分类

产酒酵母：如酒精酵母，产酒能力强，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多，一般是以出芽方式进行繁殖的。

产酯酵母：从广义上来讲，产酯酵母是指有产酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，故也称生香酵母。这些酵母大部分是属于产膜酵母、假丝酵母，主要是汉逊氏酵母属极少数小圆形酵母属等。

其他特性酵母：如黏红酵母能氧化烷烃，是较好的产脂肪菌种；饲料用活性干酵母是专门纯培养发酵生产的活菌制剂，用作微生态活菌制剂。

三、按应用场景分类

饮料酒酿造酵母：如酿酒酵母，不仅用于酿造啤酒、白酒、果酒等含酒精的饮料，还用于生产面包等。

食品工业酵母：如产朊假丝酵母，能利用造纸工业的废液、食品厂的废料等来生产可食用的蛋白质，有利于减少相关产业的环境污染。同时，其蛋白质和维生素B含量均较高，可作为微生物蛋白的来源。

化工原料生产酵母：如球拟酵母属的某些种能产生甘油等多元醇，甘油是重要的化工原料。

其他应用场景酵母：如红酵母属的某些种能氧化烷烃进而产生脂肪；异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯，故常在调节食品的风味中起到一定作用。

常用酵母菌的分类方式多种多样，可以根据实际需求选择合适的分类方式。