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中式烹调师(高级技师考试资料)--第1页

一、填空题

1、开胃酒是指（）饮用的的洒，如味美思、茴香酒等。

2、鹿筋是取自梅花鹿和（）四肢的盘，保留蹄部加工而成。

3、伊斯兰有严格的教规，在饮食上禁食猪肉、（）和动物肉。

4、多样统一的造型法则中的多样，一是指原料的多样，二是指（）的多样。

5、中华人民共和国食品卫生标准包括感官指标、理化指标和（）指标三个方面。

6、烹饪工艺美术是研究以食用为目的，以（）为手段的表现艺术。

7、只有在（）供给充足的条件下，蛋白质才能发挥其应有的作用。

8、朗姆酒有淡黄色和（）两种颜色，适宜单饮或调制鸡尾酒。

9、在众多的西方国家中，以（）人的饮食较为随便、自如。

10、佛教中的（）教可以吃牛羊肉

11、人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是（）。

12、当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要量时，就会以（）的形式沉积下来。

13、市场营销的中心是（）。

14、求安全的心理，表现在消费者对（）的由衷关注。

15、暹罗燕产自（）。

16、中国烹饪是以“味“为中心，以（）为目的。

17、法国人比较爱吃中国的粤菜、（）菜和不太辣的川菜

18、在常见的鱼肚中，以（）最为稀有，质量最佳。

19、产自于辽宁长山岛的扇贝叫（）

20、烹饪产品的色彩是由原料的固有色、光源色和（）共同作用的结果。

二、选择题

21、（D合理配餐）是人体吸取多种营养的重要手段。

22、基督教徒在斋日这天，只可以吃（B奶类）食物。

23、服务人员斟酒应卙至酒杯的（B80%）满。

24日本人主食以（米饭A）为主。

25、电脑网络通常分为广域网、局域网和（多机系统D）

26、对于（紫色B）东方人认为容易产生倦意，而西方人则认为是富贵色。

27、刺参、又叫灰参，（春季A）产品刺尖较硬，肉肥质好。

28、集体食物中毒的原因是（食用共同的致病食物A）

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29、水发有两种方式，他们（冷水发、热水发D）

30、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅，叫（黄肉翅B）

三、判断题

31、食品造型艺术美，最终是要靠意趣美来实现（错）

32、立塑造型是面点造型艺术特有的应用手段。（对）

33、风味好，易消化，是判断其作为可食性食物的唯一标准。（错）

34、平衡膳食的食物构成包括粮食、肉、豆类、蔬菜。（错）

35、从营养的角度看，动植物蛋白，除了结构比例不同，并无根本差别（对）

36、淮扬三头指的是：清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头（对）

37、化学味觉主要体现是呈味物质的温度感、稠度感、质地感。（错）

38、温度的高低与味觉的程度成正比（错）

39、蛎又叫砺黄，海蛎子，者砺汤可制成蚝油。（对）

40、味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用的结果。（对）

一、填空题

1、不属于放射性污染源的是（B核设施）

2、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的是影响因素是（D营养物质）

3、感染型的食物中毒主要是由（B大肠杆菌）引起

4、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B销毁）

5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B假单胞菌）污染所致。

6、营养强化剂遇（C光）一般不会被破坏。

7、每克单糖在体内完全氧化可产生（D16.2）千焦耳的热量。

8、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（D维生素含