屠宰流程说明.doc

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(一)屠宰工艺流程设计

生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12～24小时(停食、饮水、宰前3小时停止饮水)后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。

1、致晕生猪经过宰前检疫后，在待宰栏调整，然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。

2、真空无菌放血致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95%以上血液抽出，猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。

3、烫毛采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染，同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全面消毒杀菌。

4、高净率脱毛毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进行脱毛。

5、清洗脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置，在清洗的同时进行按摩，使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。

6、燎毛将屠体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除，并杀死屠体上的全部细菌。

7、抛光干燥将燎毛后的屠体再清洗，并进行表面抛光干燥，这时屠体表面上的微生物≤10/cm2。

技术路线：（见下页）

1、屠宰

致昏生猪进入屠宰通道

致昏

生猪进入屠宰通道

生猪过磅入待栏宰

悬挂真空采血（水平）

悬挂

真空采血

（水平）

垂直放血

脱毛蒸汽烫毛屠体冲洗

脱毛

蒸汽烫毛

屠体冲洗

（先冲洗机）

火焰喷射去残毛冲洗屠体

火焰喷射

去残毛

冲洗屠体

清洗干燥

取内脏两分体摘出后部

取内脏

两分体

摘出后部

胴体干燥检查冲洗

胴体干燥

检查

冲洗

预冷（0℃

预冷

（0℃－4℃）

急速冷却

（两阶段）

胴体计量等级制定

分割去骨加工白条肉配送

分割去骨

加工

白条肉配送

Ⅱ阶段：

相对湿度

相对湿度

85～90%

肉体内部温度均衡降至6～3℃

肉体内部温度均衡降至

6～3℃

冷却间降温

0～-2℃

自然风速

自然风速

胴体冷却技术参数：

冷却工艺

指导参数

快速冷却

急速冷却

超急速冷却

第一阶段

第二阶段

第一阶段

第二阶段

制冷功率W/m2

250

450

110

600

50

室温℃

-3～-4

-10～-15

0～-2

-25～-30

4～6

制冷风温℃

-10

-20

-10

-40

-5

风速m/s

0.5～2

1.5～3

0.2～0.5

3

--

冷却时间h

12～20

2～4

10～16

1.5

8

胴体中心温度℃

4～0

16～25

6～3

--

7

相对湿度%

95～98

85～90

90～95

--

85～90

重量损失%

1.8

--

0.95

--

0.95

4、冷链

屠体宰后

屠体宰后

急速冷却

冷藏

包装

分割

运输

销售

环境温度℃I-10～-1510～1210～12-1.5～0

II0～-2

允许时间hI2～40.5～10.524

II10～16

环境温度℃-1～00～4

时间h－－

(三)分割肉生产工艺设计

分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接，冷却后的胴体经输送进入分割车间，分割车间采用全封闭空调送冷，室温为10～12℃，从大段锯割、去脂、去骨到小分割修整，全部采用流水作业，全部设施采用不锈钢和无毒材料制成。

分割工艺流程：

胴体入车间(室内温度维持)

胴体入车间(室内温度维持)

计量

计量

足部分切割/去掉

足部分切割/去掉

胴体三分体分割传送

胴体三分体分割传送

后肢去膘排骨

后肢

去膘

排骨

五花

III号肉

前肢

切割足

去骨

去皮

I号肉

II号肉

后肢

切割足

去骨

去皮

IV号肉

分割肉包装（气调包装）

分割肉包装

（气调包装）

收缩包装（收缩机）

收缩包装

（收缩机）

冷冻肉塑料包装

冷冻肉塑料包

装

冷却（冷却机）

冷却（冷却机）

金属探测

金属探测

（异常物质查出）

箱子包装

箱子包装

（轻打/联合包装）

计量

计量

带子/积载包装

带子/积载包装

冷藏或冷冻

冷藏或冷冻

充气包装(MAP)

包装材料

包装材料

（盒、膜、袋）

保鲜包装产品复合气调包装一体机肉品

保鲜包装

产品

复合气调包装

一体机

肉品

预处理

气体自动控制系统CO2、N

气体自动控制系统

CO2、N2、O2

保鲜气体

自动混合装置

保鲜气体

活化装置

一般保鲜包装分割肉

自动称重双贴标双向分拣金属探