食品企业良好操作规范(GMP)培训PPT素材.ppt

厂区内1平整、无裸露地面2原则：满足生产需要排水通畅，避免污水回流；能防止鼠类、昆虫进入水质符合生活饮用水国家标准（GB5749)要求污水排放符合国家规定给排水要求远离车间密闭，易于清洗消毒污物材料无毒、抗腐蚀1防止冷凝水3结构便于清洗消毒2各种管道有明显标识4设备、工具、管道CAC食品卫生总则个人卫生健康状态疾病或受伤个人清洁个人行为举止参观者运输产品信息和消费者意识培训21CFRpart110GMP内容A分部_—总则110.3定义110.5现行的良好生产规范11010人员110.19例外情况B分部—建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操110.37卫生设施及管C分部——设备110.40设备与用具D分部—（本节预留作将来补充）E分部—生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销F分部—（本节预留作将来补充）G分部—缺陷行动水平（DEFECTACTIONLEVEL）110.110食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷21CFRpart110法规内容要点1110.10人员疾病控制经体检或监督人员观察，凡是患有或可疑患有疾病、开放性损伤、包括疥，疮或感染性创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除上述病症之前，均不得参与作业。必须教育职工，一旦健康不适时，要向厂方报告。21CFRpart110法规内容要点2清洁卫生凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工必须：1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受污染．2、保持好个人的清洁卫生．3、开始工作之前，以及在双手可能己经弄脏或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠饰物，除去无法彻底消毒的手饰．5、使手套（如果用它们处理食品）处于完整无损、清洁卫生的状态．手套应当用非渗透性的材料．6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物，7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。8、限制在接触食品的区域：吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸香烟。9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污染。21CFRpart110法规内容要点3教育与培训负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者皆具备。监管必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章的—切规定。110.30厂房与场地场地场地无拉圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处道路、院落和停车场不成为能接触食品的区域的污染源．场地排水畅通．废物处理系统不成为食品的污染源．厂房厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品生产的维修和卫生作业。面积与生产能力相适应。01能有效防止污染（微生物、化学物等）。结构合理。有充分的照明，使用安全灯泡，防止玻璃碎裂时污染食品．有足够的通风或控制设备，把风扇及其它吹风设备安装在适当的地方，以尽量减少污染食品。6设置防止害虫的网板或其它防护装置。0203040506厂房及各种设施必须：车间及生产设施的卫生清洁清洁和消毒用品的要求清洁剂和消毒剂的安全性标识和贮存虫害、鼠害，灭害剂的使用工器具和设备的食品接触面的清洁操作卫生（110.35）管道的安装01.厕所卫生管理01.洗手设施01.设施卫生和控制（110.37)设备和用具的设计、材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护．设备和用具的设计、结构和使用，必须能防止在食品中掺杂入润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染物．安装和维修设备时，要便于设备及其邻近的地方得到清洗，接触食物的表面必须耐腐蚀．必须采用无毒的材料制成，能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀作用．必须维护好食物接触面、防止食品受到任何来源的污染，包括非法间接使用的食品添加剂．设备和工器具工厂的卫生必须由一名或数名受指派的称职的人员进行监督．食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工，包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行．确保包装材料是安全适用的．采用合适的质量管理方法，确保食品适合人们食用确保各生产工序不会受任何污染源的污染．凡是污染己达到该法所界定的掺杂程度的食品都必须一律退回，或者返工处理以消除其污染。加工和控制STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1原料和其它配料必须经过检查、分选或用其它方法进行必要的处理，以确保清洁卫生。原料和其它配料决不能含有过量的微生物。