食品感官评价条.ppt

1、实验区的设计应包括集体试验区和单独试验区两部分可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区215噪音低（低于40db）干扰因素少（如电话铃、人员走动等）换气充分4温湿度合适（22℃，相对湿度50%左右）3具有单独的试验小区（一般应有5—8个，不得少于3个）6照明合适，尽可能采用标准光。干扰少、舒适、方便2、实验区环境条件：不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成；4准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区；5准备区与实验区相邻；1准备区不是评价员进入实验区的必经之路；2通风性能好，并有合适的上下水装置；3准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。63、样品准备区的要求：（二）感官品评样品的准备用于感官评定的样品要具有代表性，能反映产品的基本特性。样品的制备方式以及制备好的样品呈送给评定人员的方式对感官评定试验的结果有着重要的影响。均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性完全相同样品的一致性（均一性）：精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别为实现均一性，应该对大多数食品而言，每次试验的样品数应控制在4—8个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应控制在3—4个。用于试验的样品量可以在相当大的范围内变化。一般情况下，总是把样品获得的难易程度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。样品的数量：3、样品的温度：恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果，一般选择日常食用的温度作为样品温度。品种最佳温度（℃）啤酒11~15白葡萄酒13~16红葡萄酒18~20乳制品15浓橙汁10~13食用油55样品的编号：数字、字母或数字加字母。随机编号原则：数字编号一般采用三位随机数字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。同次试验编号位数应该一致。同一个样品应编多个不同的号码。同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号01025、样品的摆放顺序：不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同，一般可采用圆形摆放。6、样品的中性载体几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体样品数量中性载体温度油脂炸面包圈1个靠热和油炸油炸小点心3个左右油炸果酱28g淡饼干室温糖浆28g华夫饼干32℃奶油沙司28g蔬菜室温卤汁28g土豆泥60~65℃酒精5ml酒精/蒸馏水=4：1室温热咖啡56g加入适量奶、糖65~71℃准备人员评价指导员品评人员统计人员（三）参与感官品评的人员类型与要求1、评价指导员对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。作为评价指导员须具备的条件为1）曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验2）熟悉感官评定工作的有关标准与规定3）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点4）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）5）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段6）表达能力强感官评定的基本知识、基本要求、基本方法参加感官评定实践了解所评样品的生产工艺与质量指标掌握评价员筛选、管理与培训手段试验方案设计——核心工作评价指导员的工作：1试验方法简述（力求简明）2日期、姓名、年龄、试样名称3品尝结果的记录（一般用文字描述写好，让评价员选择）感官评定的试验表应包括几部分的内容：表格设计简单明了，易理解，多用文字少数值项目不能太多有表格应具的各项内容评定结果的简单描述，供评价员选择指标明确表格设计原则问卷示例：姓名：性别：时间：年龄：检验了对照样品后，请指出另外两个编码样品中与对照样品相同的样品。（请按给定顺序填写样品号）第一组：样品号：与对照样品相同的样品编码为：第二组：样品号：与对照样品相同的样品编码为：以饭后1小时和饭前1小时的时间段落为宜确定适当试验时间符合试验要求易于统计避免暗示尽量简单样品编号壹贰人员类型2、评价员人员类型（1）消费者型：未经过品评训练的消费者。（2）实验分析型：具有一定经验，甚至经