猪肉品质等级评定规范.docxVIP

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DB50/T1243—2022

荣昌猪猪肉品质等级评定规范

1范围

本文件规定了荣昌猪猪肉品质等级评定的术语和定义、技术要求、评定方法、标识等要求。本文件适用于荣昌猪猪肉品质的等级评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T17236生猪屠宰操作规程

GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程NY/T821猪肉品质测定技术规范

NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T1759猪肉等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

肉色meatcolor，MC

肌肉横截面的色泽。

[来源：NY/T821，3.1]

3.2

pHpHvalue

猪肌肉酸碱度的测定值。宰后45min～60min内测定，记为pH1。

[来源：NY/T821，3.2]3.3

滴水损失driploss，DL

在无特定外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出的液体的量。

[来源：NY/T821，3.4]3.4

大理石纹marbling，MD

肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。[来源：NY/T821，3.5]

3.5

肌内脂肪intramuscularfat，IMF

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肌肉组织内的脂肪含量（单位：%）。[来源：NY/T821，3.6]

3.6

PSE肉pale，softandexudative，PSE

屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉。[来源：NY/T821，3.7]

3.7

DFD肉dark，firmanddry，DFD

屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。

[来源：NY/T821，3.8]3.8

嫩度tenderness

肉在切割时所需的剪切力。[来源：NY/T1180，2.1]

3.9

肌肉质地muscletexture

肌肉的坚实度和肌肉纹理的致密度。[来源：NY/T1759，3.6]

3.10

脂肪色fatcolor脂肪的色泽。

[来源：NY/T1759，3.7]

3.11

皮厚pigskinthickness

第6～7肋骨处游标卡尺测定皮肤厚度。

4技术要求

4.1猪只要求

纯种荣昌猪商品猪或通过杂交模式生产的含50%及以上荣昌猪血缘的商品猪。

4.2屠宰加工

按照GB/T17236和GB/T17996规定执行。

4.3评定方法

4.3.1评定方式

肉质指标评定采用实验室测定指标和现场测定指标相结合的方式，综合评定猪肉品质等级。4.3.2实验室测定指标

包括肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等肉质评价指标。

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4.3.3现场测定指标

包括PSE肉、DFD肉、脂肪色、皮厚、PH1等肉质评价指标。

4.4评定标准

4.4.1实验室等级评定

对肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等指标实验室测定，根据测定结果和评定标准按A、B等级进行评定，其中滴水损失和肉色指标其中有1项指标不符合标准要求时，不纳入评级。所有指标同时满足评定标准要求时，评定为A级；1项及以上指标不符合评定标准要求时，则评定为B级。评定标准具体要求见表1。

表1实验室评定标准表

肌内脂肪（%）

滴水损失（%）

嫩度（N）

肉色（分）

大理石纹（分）

≥3.4

1.5～5

≤2.5

3～4

≥3

4.4.2现场等级评定

脂肪色、肌肉质地、皮厚、PH1等指标现场测定，根据测定结果和评定标准按Ⅰ、Ⅱ等级进行评定，其中PSE肉和DFD肉不纳入评级。所有指标同时满足评定标准要求时，评定为Ⅰ级；1项及以上指标不符合评定标准要求时，评定为Ⅱ级。评定标准具体要求见表2。

表2现场评定标准表

脂肪色

肌肉质地

皮厚（mm）

PH1

按照NY/T1759脂肪色Ⅰ级标准要求

按照NY/T1759肌肉质地Ⅰ级标准要求

≥4.5

5.9～6.5

4.4.3猪肉品质综合评定

根据