食品的霉菌污染及控制.ppt

单端孢霉烯族化合物种类与毒性*种类：40余种01毒性作用：02共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，03急性毒性强，可致人与动物的呕吐。04（一）黄曲霉毒素(aflatoxin,AFT)AFT的来源AFT的化学结构AFT的理化性质AFT的毒性特点AFT对食品的污染预防措施（1）AF的来源*黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株产毒20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产生的有毒代谢物质。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03。在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发兰色的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等。AFT的生成有两种途径：*一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通风透气条件不两等；二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的条件。作物的胁迫可以提高产AFT的真菌田间感染率，和AFT的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重的一个感染源。AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。（2）AFT的化学结构*是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的AFT有20多种。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性，B1和G1的二呋喃环末端有双键。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.（3）AFT的理化性质*黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，产生强荧光耐热280℃裂解碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水急性毒性（4）AFB1毒性特点*1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。3急性毒作用：肝脏毒2LD500.24mg/Kg,12μg/只。最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）动物LD50(mg/kg)动物LD50(mg/kg)鸭雏0.335豚鼠1.40兔0.3～0.5羊1～2猫0.55猴2.2猪0.62大白鼠7.2(雄)，17.9(雌)狗0.5～1.0小白鼠9.2鳟鱼0.81(腹腔内)地鼠10.2AFB1与其它毒物的LD50*名称LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630As2O33063KCN310（B）慢性毒性*节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷 酸酶,球蛋白升高肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结01食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。其它症状：生长发育迟缓，体重下降，02（C）致癌性*输入标题最强的化学致癌剂输入标题输入标题输入标题肾癌……2多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、143AFTB1对大鼠致癌性*性别AFTB1饲料ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13*AF对人类毒性*人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率*国家地区AFB1摄入量（ng