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食品加工技术概论讲义

一、食品加工技术概述

食品加工技术是伴随着人类文明发展而逐渐形成的，其历史可以追溯到数千年前的古埃及和美索不达米亚。在古代，人们通过简单的加热、晾晒和发酵等自然过程来保存食物。随着科技的进步，食品加工技术经历了巨大的变革。目前，全球食品加工业的年产值已超过2万亿美元，为全球提供了丰富的食品种类和保障了食品安全。例如，全球年人均肉类消费量已达到65千克，其中约有50%是通过加工方式生产的。

在食品加工技术概述中，我们可以看到几个关键领域的发展。首先，冷冻技术的应用极大地延长了食品的保鲜期，比如全球冷冻肉类和海鲜市场年销售额已超过4000亿美元。其次，包装技术的革新提高了食品的保质能力和运输效率，如多层复合材料包装的普及使得食品在长途运输中更加安全。再者，食品添加剂的合理使用有助于改善食品的色、香、味和营养价值，例如维生素和矿物质添加剂的添加已成为食品加工的常规操作。

此外，食品加工技术的应用在保障食品安全和减少浪费方面发挥着重要作用。例如，通过巴氏杀菌技术，牛奶的保质期从传统的3天延长到了21天，这不仅提高了消费者的便利性，还减少了牛奶的浪费。而在全球范围内，食品加工技术还在推动可持续发展的进程中发挥着关键作用，如通过生物技术在食品加工中的应用，不仅可以提高资源利用率，还能减少对环境的影响。

二、食品加工的基本原理

(1)食品加工的基本原理主要涉及物理、化学和生物学的变化。物理变化包括温度、压力、水分活度等对食品性质的影响，如通过高温杀菌可以杀死食品中的有害微生物，延长其保质期。例如，全球每年约有5%的食品因微生物污染而变质，而高温杀菌技术可以减少这一比例至1%以下。化学变化则涉及食品成分在加工过程中的化学反应，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等，这些变化可以改善食品的口感和营养价值。例如，在肉类加工中，通过腌制和熟成，蛋白质发生变性，肉质更加鲜嫩，同时产生独特的风味。

(2)食品加工过程中，水分活度（aw）是一个重要的参数，它决定了食品中微生物的生长和食品的保质期。aw值越低，微生物生长越困难，食品的保质期越长。例如，在食品干燥过程中，通过降低水分活度，可以将食品的保质期从几个月延长至几年。此外，食品加工中的酶促反应也是一个关键原理，如淀粉酶在面包制作中分解淀粉，产生气体，使面包发酵膨胀。据统计，全球面包年产量超过1亿吨，其中酶促反应在面包制作中起到了至关重要的作用。

(3)食品加工的基本原理还包括食品的物理性质和化学性质的变化。物理性质的变化如食品的质地、颜色和形状等，这些变化可以通过不同的加工方法实现。例如，在巧克力加工中，通过调整温度和压力，可以使巧克力具有不同的硬度和光泽。化学性质的变化则涉及食品中的化学反应，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等，这些变化可以改善食品的口感和营养价值。例如，在乳制品加工中，通过巴氏杀菌和超高温杀菌，可以杀死牛奶中的有害微生物，同时保持牛奶的营养成分。全球乳制品市场年销售额超过5000亿美元，其中杀菌技术在保障食品安全和延长保质期方面发挥了重要作用。

三、食品加工的主要方法与技术

(1)食品加工的主要方法中，热加工技术占据重要地位，包括巴氏杀菌、超高温杀菌和热风杀菌等。这些方法通过高温杀灭食品中的病原微生物，延长食品的保质期。例如，巴氏杀菌技术将食品加热至63-72摄氏度，维持30秒至4分钟，能有效杀灭多数病原菌。在全球范围内，巴氏杀菌技术广泛应用于乳制品、果汁和肉制品等行业，据统计，全球巴氏杀菌设备市场年销售额超过20亿美元。

(2)冷冻技术是食品加工中的重要方法之一，通过将食品迅速降至冰点以下，抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。例如，冷冻肉类产品在全球市场的年销售额超过2000亿美元，冷冻技术的应用大大降低了食品浪费。此外，冷冻技术还使食品在运输和储存过程中更加方便，如全球冷链物流市场规模已达到数千亿美元，其中冷冻食品占据了较大份额。

(3)食品加工中，非热加工技术也逐渐受到重视，如辐照技术、高压处理和酶处理等。辐照技术利用伽马射线、X射线等辐射源杀灭食品中的病原微生物，具有高效、安全、环保等特点。全球辐照食品市场规模逐年增长，据统计，年销售额已超过10亿美元。高压处理技术通过在高压环境下处理食品，改变其结构和性质，提高食品的保质期和营养价值。酶处理技术则利用酶的催化作用，改善食品的口感和营养价值，如全球酶制剂市场年销售额超过100亿美元。这些非热加工技术为食品加工提供了更多选择，有助于提高食品质量和保障食品安全。