食品营养与卫生-矿物质.ppt

1食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差2哪些食物含有丰富的锌呢？3海产品（牡蛎、扇贝）不同人群锌的推荐摄入量（mg/d）*年龄性别锌年龄性别锌0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕妇7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5女15.5锌的UL为45mgRNI成人男15.5mg女11.5mg含锌较高的食物（毫克/100克）*01020304食物含量食物含量食物含量鲜赤贝11.58山羊肉10.4红螺10.2705花生油8.48黑芝麻6.13猪肝5.78海蜊肉47.05小麦胚芽粉23.4扇贝11.69牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蛏干8.50鲜章鱼5.18鸡蛋黄粉6.66蚌肉8.5006常用食物中的锌含量（mg/100g食部）名称含量名称含量海虾1.44牛奶0.42牡蛎9.39鸡蛋1.00带鱼0.70小麦粉1.64鸡肉1.09稻米1.70猪肉2.06玉米面1.70猪肝5.78黄豆3.34牛肉4.73大白菜0.38高锌膳食*鱼香肝腰合炒西班牙海鲜饭腐竹烧牛肉五、硒（Selenium，Se）*六、硒

(一)功能硒是人体必需营养素*二战时，欧洲许多人死于肝坏死病，德国科学家Schwarz经过研究在1957年宣布硒可以预防肝坏死。七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了我国低硒地区的克山病。九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区通过补硒使乙肝病毒感染率下降了56.4％，特别是13万人8年补硒使肝癌发病率下降了42％。1973年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量营养素。硒（Selenium,Se）硒是动物和人体必需微量元素的这一认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它的一个主要依据是1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需组分，也即没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。硒在人体内的分布*体总硒的量约为14~20mg，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。1与VitE的抗氧化作用具有协同作用32抗氧化作用生理功能**硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、↓肝中心小叶坏死程度与死亡率2．解毒和细胞保护作用01血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用3．保护心血管、维护心肌的功能02促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用01参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作