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鲢鱼风干过程中蛋白质变化及其对干制品品质的影响机制
一、引言
鲢鱼作为一种常见的淡水鱼类，其营养价值丰富，尤其是其蛋白质含量高，是人们日常饮食中的重要组成部分。风干是一种传统的食品加工方法，通过自然风力使食材脱水，形成风味独特的干制品。在鲢鱼风干过程中，蛋白质的变化对干制品的品质具有重要影响。本文旨在探讨鲢鱼风干过程中蛋白质的变化及其对干制品品质的影响机制。
二、鲢鱼风干过程中的蛋白质变化
1.蛋白质的降解与转化
在鲢鱼风干过程中，由于水分蒸发和温度变化，鱼肉中的蛋白质会发生一系列的降解和转化。这些变化包括蛋白质的水解、交联以及氨基酸的重新排列等。这些反应使得鱼肉中的蛋白质结构发生变化，从而
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