《乳及乳制品介绍》课件.pptVIP

*******************乳及乳制品介绍乳制品是人类重要的食物来源之一。牛奶、酸奶、奶酪等乳制品含有丰富的营养成分。DH投稿人：DingJunHong什么是乳?哺乳动物分泌物乳是哺乳动物母体分泌的营养物质，用于喂养新生儿。主要成分乳包含丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质等。营养价值乳是重要的营养来源，提供能量、蛋白质、钙等，对人体生长发育有重要作用。乳的主要成分水乳汁中含量最高，占87.5%左右，是水溶性营养素的主要载体。脂肪乳脂球是乳汁中脂肪的存在形式，为乳汁提供能量，并赋予乳汁独特的口感和风味。蛋白质乳蛋白是乳汁中重要的营养成分，包含乳清蛋白和酪蛋白，提供必需氨基酸，促进生长发育。乳糖乳糖是乳汁中主要的碳水化合物，为人体提供能量，促进肠道益生菌的生长。乳的营养价值丰富的蛋白质促进生长发育高含量的钙维护骨骼健康多种维生素和矿物质增强免疫力乳中含有丰富的营养物质，对人体健康有重要作用。乳脂肪的功能及作用乳脂肪提供能量，是人体必需的营养物质。促进脂溶性维生素吸收，例如维生素A、D、E和K。赋予乳制品独特的香味和口感，提升风味。乳蛋白的作用提供必需氨基酸乳蛋白富含人体必需的氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，这些氨基酸是人体自身无法合成的，必须从食物中获取。增强免疫力乳蛋白中的免疫球蛋白可以增强人体免疫力，抵抗疾病的侵害。乳蛋白还能促进肠道菌群的平衡，改善肠道健康。乳糖的作用11.提供能量乳糖是一种碳水化合物，能被人体消化吸收，提供能量。22.促进钙吸收乳糖能够促进肠道对钙的吸收，有利于骨骼的生长发育。33.维护肠道健康乳糖可以促进肠道蠕动，帮助消化，并提供益生菌所需的养分。44.提高免疫力乳糖可以促进免疫细胞的活性，提高机体的免疫力。乳矿物质的作用促进骨骼生长乳中含有丰富的钙，是构成骨骼和牙齿的主要成分，有助于促进骨骼生长发育，预防骨质疏松。增强牙齿坚固磷是牙齿的重要组成部分，与钙共同作用，使牙齿更加坚固，预防龋齿和牙周病。维持肌肉功能钾是维持肌肉和神经正常功能的重要元素，可以预防肌肉痉挛和疲劳。促进心血管健康镁可以帮助调节心血管功能，预防高血压和心律不齐。乳维生素的作用1维生素A促进生长发育，增强抵抗力，预防夜盲症。2维生素B族参与能量代谢，维护神经系统健康。3维生素D促进钙的吸收，预防佝偻病和骨质疏松。4维生素E抗氧化，延缓衰老，保护细胞膜。乳的性状乳呈乳白色，有轻微的甜味，略带咸味，略带香气。乳的比重约为1.028-1.035，pH值约为6.5-6.7。乳液状态均匀，表面光滑，无沉淀，无悬浮物。乳的粘度较低，流动性良好。乳的性状受品种、饲料、季节、泌乳期的影响，乳的颜色、香味、粘度、脂肪含量等均有所不同。乳的分类新鲜乳直接从奶牛身上挤出来的乳汁，未经任何加工，保存期短。巴氏杀菌乳经过巴氏杀菌处理，能够有效杀灭有害微生物，延长保质期。超高温灭菌乳采用超高温灭菌技术，能够杀灭所有微生物，延长保质期，但营养损失较大。发酵乳通过乳酸菌发酵制成，如酸奶、酸乳酪等，具有独特的风味和益生菌功效。生乳的特点生乳是指从健康动物乳房中挤出的未经加工的牛乳或羊乳。它包含丰富的营养物质，例如蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质。生乳具有独特的风味，略带甜味，口感醇厚。它具有较高的生物活性，含有丰富的免疫球蛋白和乳铁蛋白，可以增强人体免疫力。由于生乳含有大量的微生物，需要经过巴氏消毒或其他杀菌处理才能安全饮用。乳制品分类液态乳巴氏杀菌乳灭菌乳酸奶发酵乳奶酪酸奶酪乳浓缩乳炼乳淡奶奶油乳粉全脂奶粉脱脂奶粉调制乳粉奶酪的制作工艺1鲜奶准备选择优质生牛乳，进行巴氏杀菌，去除杂质，为奶酪制作奠定基础。2凝乳添加乳酸菌和凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，形成凝乳块。3切碎将凝乳块切碎，排出乳清，并进行搅拌，使奶酪质地更加均匀细致。4加盐和压榨添加盐分，控制水分含量，增强风味，并进行压榨，去除多余水分，形成奶酪块。5熟成在特定环境下进行熟成，使奶酪发生物理和化学变化，形成独特的风味和口感。酸奶的制作工艺1原料处理新鲜牛奶，严格筛选。2杀菌高温灭菌，去除有害微生物。3接种菌种添加乳酸菌，发酵乳糖。4发酵恒温发酵，形成凝乳状。5冷却包装快速冷却，防止细菌滋生。酸奶的制作工艺包括原料处理、杀菌、接种菌种、发酵、冷却包装等步骤。黄油的制作工艺1分离乳脂鲜牛奶经过离心分离得到乳脂。2搅拌乳脂将乳脂在低温环境下搅拌，