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辐照脐橙皮粉对面团流变特性和面包品质影响

摘要

为了充分利用脐橙皮资源，提高面包的营养价值，本文探讨了以不同辐照剂量处理的脐橙皮粉对面团流变特性和面包品质的影响，不同添加量的脐橙皮粉对面团的流变学特性、二级结构和面包的品质进行研究。结果表明：面团弹性和黏度均增加，湿面筋含量先上升后下降，蛋白二级结构变化不明显。添加了脐橙皮粉面包的评分相对白面包较低，但是当辐照剂量增加，感官品质逐渐变好；随着辐照剂量增加，比容和pH值先下降后上升，色差值、持水性、持油性和膨胀率波动变化，总抗氧化能力增加；而储存时间的增加使得面包硬度增加，但弹性变化不明显，水分含量大致呈下降趋势。

关键词：辐照脐