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食品工艺学第四章食品的冷冻保藏

一、食品冷冻保藏概述

(1)随着我国食品工业的快速发展，食品冷冻保藏技术已成为延长食品保质期、保证食品安全和营养的重要手段。据统计，全球冷冻食品市场规模已超过1000亿美元，其中我国冷冻食品市场规模占全球市场份额的10%以上。冷冻保藏技术通过降低食品温度，有效抑制微生物生长，延缓食品成分的分解和变质，从而大大延长食品的保鲜期。例如，冷冻肉类产品在-18℃条件下，其保质期可延长至1年以上；冷冻果蔬在-20℃条件下，其营养成分可保留90%以上。

(2)食品冷冻保藏技术在我国已有数十年的历史，经过长期的研究和实践，已形成了较为完善的冷冻保藏工艺。目前，我国冷冻食品主要采用速冻、慢冻和混合冻结三种方式。其中，速冻技术是最为常用的冷冻方式，其特点是冻结速度快，食品内部水分迅速结冰，减少食品内部组织结构的变化，保持食品原有的色、香、味和营养成分。例如，某大型速冻食品企业采用-30℃的速冻温度，使得速冻水饺的保质期达到了6个月。

(3)随着人们生活水平的提高，对冷冻食品的品质和安全性要求也越来越高。我国冷冻食品行业在追求产量增长的同时，也在不断提升产品质量。目前，我国冷冻食品生产企业在原料采购、加工工艺、包装运输等方面都进行了严格的把控。例如，某知名冷冻食品品牌在生产过程中，对原料的农药残留、重金属含量等进行严格检测，确保食品安全。此外，企业还通过引进国际先进的生产设备和技术，提高冷冻食品的加工效率和质量。据统计，我国冷冻食品行业的整体质量水平已达到国际先进水平。

二、食品冷冻原理

(1)食品冷冻保藏的原理主要基于降低食品温度，减缓微生物生长速度和食品成分分解过程。在冷冻过程中，食品中的水分逐渐凝固形成冰晶，这个过程称为冰晶形成。冰晶的形成会消耗食品中的热量，导致食品温度降低。通常，食品冷冻的温度范围在-18℃至-30℃之间，这一温度范围可以有效抑制大多数微生物的生长，同时减缓食品的酶促反应。

(2)食品冷冻过程中，冰晶的形成和生长对食品品质有显著影响。小冰晶的形成有助于保持食品的原有结构，而大冰晶则可能导致食品组织结构破坏。因此，速冻技术被广泛应用于食品冷冻保藏，以快速形成大量小冰晶。速冻过程中，食品中心温度达到-18℃以下的时间应控制在10分钟以内，以确保食品品质。此外，冷冻过程中食品的蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分也会发生相应的物理和化学变化。

(3)食品冷冻保藏过程中的温度控制至关重要。在冷冻过程中，食品表面和中心温度的梯度变化可能导致食品品质差异。为了确保食品均匀冷冻，通常采用空气循环式或水循环式冷冻设备。此外，冷冻过程中的温度波动也会影响食品品质。因此，冷冻保藏系统应具备良好的温度稳定性，以确保食品在冷冻过程中的品质和安全性。例如，我国某冷冻食品企业在生产过程中，采用先进的制冷技术和控制系统，确保了食品在冷冻过程中的温度稳定。

三、食品冷冻工艺

(1)食品冷冻工艺主要包括原料预处理、速冻、冷藏和包装等环节。在原料预处理阶段，食品需进行清洗、切割、称重等操作，以去除杂质和确保均匀度。例如，某速冻食品生产企业，其原料预处理环节每天处理超过100吨的肉类原料，确保了生产效率。

(2)速冻是食品冷冻工艺中的关键环节。速冻过程中，食品温度迅速降至-18℃以下，以形成大量小冰晶，减少食品组织损伤。目前，速冻设备主要有板式冻结机、隧道式冻结机和流化床冻结机等。以隧道式冻结机为例，其冷冻速度可达每小时30吨，适用于大批量食品的快速冻结。例如，某速冻食品企业采用隧道式冻结机，其产品在30分钟内即可完成速冻过程。

(3)冷藏是食品冷冻工艺中的后续环节，主要用于维持食品在冷冻状态下的品质。冷藏温度通常控制在-18℃至-25℃之间，以确保食品在冷藏期间保持新鲜。在冷藏过程中，食品需定期进行温度检测和记录，以确保冷藏效果。例如，某大型食品冷藏库，其容量达到5000立方米，可同时容纳500吨食品进行冷藏。该冷藏库采用先进的制冷系统和温控系统，确保了食品在冷藏过程中的品质和安全。

四、冷冻食品的品质变化及控制

(1)冷冻食品在保藏过程中，其品质变化主要表现为水分、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分的损失，以及微生物生长、酶促反应等因素导致的品质下降。以蔬菜为例，冷冻过程中，蔬菜中的水分含量会下降约10%，而蛋白质含量下降约5%。某蔬菜冷冻加工企业研究发现，通过优化冻结速度和冷藏温度，可以减少水分和蛋白质的损失。例如，采用快速冻结技术，水分损失可减少至5%以下。

(2)为了控制冷冻食品的品质变化，生产过程中需严格控制冷冻、冷藏和包装等环节。在冷冻环节，应确保食品在短时间内迅速降至预定温度，减少品质损失。以某肉类冷冻加工企业为例，其采用-35℃的快速冻结技术，使肉类在2分钟内降至-18℃以下，有