食品营养成分分析.ppt

紫外分光光度法染料结合法原理在特定条件下，蛋白质可与某些染料（如氨基黑10B或酸性橙12等）定量结合而生成沉淀，用分光光度计测定沉淀反应完成后剩余的染料量可计算出反应消耗的染料量，进而可求得样品中蛋白质含量。适用范围本法适用于牛乳、冰淇淋、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。双指示剂甲醛滴定法氨基酸总量的测定氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当假如甲醛溶液时，—NH2基于甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。原理单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。试剂移取含氨基酸约20-30mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液mL数。操作方法5．计算氨基酸态氮（%）=C为氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;V2为用中性红指示剂滴定时消耗的氢氧化钠标准溶液体积，ml;V1为用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml;m为测定用样品溶液相当于样品的质量，g;0.014为氮的摩尔质量，g/mmol5．说明及注意事项（1）此法适用于测定食品中的游离氨基酸。（2）若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定。（二）茚三酮比色法三、氨基酸的分离及测定（一）薄层色谱法1.原理2.操作方法（1）制板（2）样品的制备（3）点样（4）展层（5）显色3.计算4.说明：（1）定量测定各种氨基酸，可以点上不同浓度的氨基酸标准溶液，所得图谱供比较和确定样品中的氨基酸含量。（2）薄层扫描仪可定量测定薄层斑点。（二）氨基酸自动分析仪1．原理 利用氨基酸极性和分子量大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。当样液加入色谱柱顶端后，采用不同的pH值和离子浓度的缓冲溶液即可将它们依次洗脱下来。洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而定量各种氨基酸。 定量测定的依据是氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合物的颜色深浅与各有关氨基酸的含量成正比。但脯氨酸和羟脯氨酸则生成黄棕色化合物，故需在另外波长处定量测定。2.操作方法（1）样品处理：测定样品中各种游离氨基酸含量，可以除去脂肪等杂质后，直接上柱进行分析。测定蛋白质的氨基酸组成时样品必须经酸水解，使蛋白质完全变成氨基酸后才能上柱进行分析。酸水解的方法：称取经干燥的蛋白质样品数mg，加入2m15.7mol/L盐酸，置于110?C烘箱内水解24小时，然后除去过量的盐酸，加缓冲溶液稀释到一定体积，摇匀。取一定量的水解样品上柱进行分析。如果样品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、无机盐等杂质，必须将样品预先除去杂质后再进行酸水解处理。去除杂质的方法如下:去糖和淀粉：把样品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗涤，得蛋白质沉淀物。去脂肪：先把干燥的样品经研碎后用丙酮或乙醚等有机溶剂离心或过滤抽提，得蛋白质沉淀物。去核酸：将样品在10%氯化钠溶液中，85?C加热6小时，然后用热水洗涤，过滤后将固形物用丙酮干燥即可。去无机盐：样品经水解后含有大量无机盐时还必须用阳离子交换树脂进行去盐处理。样品分析：经过处理后的样品上柱进行分析。上柱的样品量视所用自动分析仪的灵敏度而定。一般为每种氨基酸0.1?mol左右(水解样品干重为0.3mg左右)。测定必须在pH5~5.5、100?C下进行反应时间为10~15分钟，生成的紫色物质在570nm波长下进行比色测定。而生成的黄色化合物在440nm波长下进行比色测定。结果计算根据峰出现的时间来确定氨基酸的种类。从峰的高度和宽度可计算氨基酸的含量。用阳离子交换柱分离及测定氨基酸所得