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食品保藏与加工原理第三章食品冷冻保藏

一、食品冷冻保藏的基本原理

(1)食品冷冻保藏是利用低温环境降低食品温度，使食品中的微生物、酶等生物活性降低，从而抑制食品腐败变质的一种方法。冷冻保藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓食品中微生物的生长速度，抑制酶的活性，以及减少食品的氧化作用。根据食品冷冻保藏的原理，食品冷冻温度一般设定在-18℃以下，以保持食品的新鲜度和品质。例如，在食品冷冻过程中，细菌的生长速度会显著降低，如大肠杆菌在-20℃以下几乎停止生长。

(2)食品冷冻过程中，食品内部的温度分布和结构变化对食品品质具有重要影响。冷冻速度对食品内部冰晶的形成具有重要影响，快速冷冻可以减少冰晶的大小和数量，从而减少对食品组织的破坏。实验表明，在-35℃下快速冷冻的食品，其组织结构损伤较小，口感和营养成分损失较少。例如，肉类在冷冻过程中，如果冷冻速度过慢，会导致大量细小冰晶的形成，从而破坏肉纤维结构，影响肉质。

(3)食品冷冻保藏的另一个重要原理是通过降低食品温度来减少食品的氧化作用。食品中的脂肪、蛋白质等成分在低温环境下氧化速度会大大降低，从而延长食品的保质期。研究发现，在-18℃的冷冻条件下，脂肪氧化速率仅为在室温下的1/100。此外，冷冻还可以抑制食品中酶的活性，减少食品自溶现象的发生。例如，冷冻保藏的鱼虾类食品，其肌肉组织中的蛋白酶活性在低温环境下受到抑制，可以显著降低自溶程度，保持肉质鲜美。

二、食品冷冻过程中的物理变化

(1)食品冷冻过程中的物理变化主要包括食品内部水分的相变、食品结构的改变以及食品成分的迁移。在冷冻过程中，食品中的水分会从液态转变为固态，这一过程称为凝固。凝固过程中，食品中的水分会释放出潜热，导致食品温度降低。例如，在冷冻猪肉时，猪肉中的水分凝固释放的潜热约为每千克水分540千焦。这一过程不仅影响食品的质地，还会导致食品体积膨胀。实验表明，猪肉在冷冻过程中体积膨胀率可达10%左右。

(2)随着食品温度的降低，食品中的蛋白质、脂肪等成分会发生相变和结构改变。蛋白质在冷冻过程中会发生变性，导致其溶解度降低，从而影响食品的质地和口感。例如，冷冻鱼肉中的蛋白质在低温环境下会发生变性，使得鱼肉的口感变得紧实。此外，脂肪在冷冻过程中会形成细小的脂肪球，这些脂肪球在解冻过程中会释放出油脂，影响食品的口感和风味。研究表明，冷冻过程中脂肪球的大小与冷冻速度有关，快速冷冻可以形成较小的脂肪球，从而改善食品的口感。

(3)食品冷冻过程中，食品成分的迁移也是一个重要的物理变化。在冷冻过程中，食品中的水分、盐分、糖分等成分会向冷冻食品的表面迁移，导致食品表面成分浓度增加。这种成分迁移现象在冷冻蔬菜、水果等食品中尤为明显。例如，冷冻菠菜在解冻过程中，其表面的盐分和糖分会向内部迁移，使得菠菜的口感和风味发生改变。此外，食品成分的迁移还会影响食品的营养价值。研究表明，冷冻过程中，食品中的维生素等营养成分会部分损失，其中维生素C的损失最为严重。因此，在食品冷冻保藏过程中，合理控制冷冻速度和温度，可以有效减少食品成分的迁移和营养成分的损失。

三、食品冷冻保藏的方法与技术

(1)食品冷冻保藏的方法与技术主要包括快速冷冻、慢速冷冻和二次冷冻等。快速冷冻技术通过将食品迅速降至-30℃以下，使食品内部水分快速结冰，减少冰晶对食品组织的损伤。例如，商业快速冷冻设备可以使食品在30分钟内达到-35℃以下，适用于肉类、海鲜等食品的快速冷冻。慢速冷冻则是将食品缓慢降至-18℃以下，适用于不耐低温的食品，如水果、蔬菜等。二次冷冻是指已经冷冻过的食品再次冷冻的过程，应尽量避免，因为重复冷冻会加剧食品质地和营养的损失。

(2)冷冻保藏过程中的关键技术包括预冷、预冻结、冷冻、冻结保藏和冻结解冻等环节。预冷是指在正式冷冻前将食品冷却至接近冻结点的温度，以减少冷冻过程中的能量消耗。预冻结则是在正式冷冻前先使食品表面水分冻结，减少内部水分结冰时产生的热量，避免食品膨胀和结构破坏。冻结保藏是指将食品在-18℃以下的环境中进行长期保存。解冻过程中，食品应逐步升温，以减少温度冲击对食品质地的影响。例如，肉类在解冻时应放置在冰箱冷藏室中缓慢解冻，以保持其品质。

(3)为了提高食品冷冻保藏的效果，通常会采用真空冷冻干燥技术、液氮速冻技术等先进技术。真空冷冻干燥技术通过降低食品周围的气压，使食品中的水分在较低温度下迅速蒸发，从而实现干燥。这种技术可以最大限度地保持食品的原有风味和营养成分。液氮速冻技术则利用液氮的温度极低（-196℃），在极短时间内将食品温度降至-150℃以下，适用于需要快速冷冻的食品。例如，液氮速冻技术常用于速冻食品的生产，如速冻饺子、速冻水饺等，可以显著提高食品的冷冻速度和保存品质。

四、冷冻食品的品质变化及控制

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