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食品经营者食品安全管理规范

一、总则

(1)食品安全关乎人民群众身体健康和生命安全，是公共卫生和食品安全工作的重中之重。近年来，我国食品安全形势总体稳定向好，但仍存在一些突出问题和风险隐患。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，为确保食品经营者依法合规经营，保障食品安全，特制定本规范。本规范旨在提高食品经营者的法律意识，强化食品安全管理，构建食品安全社会共治格局。

(2)本规范适用于在我国境内从事食品经营活动的企业、个体工商户和其他经营者。食品经营者应严格按照国家食品安全标准和法规要求，建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品来源可追溯、过程可控制、风险可防范。根据国家食品安全抽样检验数据显示，2019年全国共抽检食品样品23.4万批次，合格率为98.6%，较2018年提高0.9个百分点。这充分说明我国食品安全管理水平不断提高，但仍需持续加强。

(3)食品经营者应加强人员培训，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能。根据《食品安全法》规定，食品经营者应当对从业人员进行食品安全教育和培训，考核合格后方可上岗。同时，食品经营者还应建立健全食品安全自查制度，定期开展自查，确保食品安全措施落实到位。以某地一家大型超市为例，该超市通过实施食品安全自查制度，发现并整改了20余项食品安全隐患，有效保障了消费者食品安全。

二、食品经营许可与备案

(1)食品经营许可制度是保障食品安全的重要手段。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者必须依法取得食品经营许可证后方可从事食品经营活动。食品经营许可证的核发由县级及以上食品药品监督管理部门负责，许可证有效期为5年。在许可证有效期内，食品经营者需定期进行自查，确保持续符合食品安全要求。

(2)食品经营者需按照规定进行食品经营备案。对于预包装食品、散装食品、餐饮服务、食品生产等不同类型的经营活动，备案的具体要求和程序有所不同。例如，餐饮服务提供者需在取得营业执照后30日内向所在地食品药品监督管理部门备案，并提供相关资料。备案信息应及时向社会公布，接受公众监督。

(3)食品经营许可证的变更、延续和注销等事项，食品经营者也应按照规定办理。在发生企业名称、法定代表人、经营场所、经营范围等变更时，食品经营者应在变更之日起30日内向原发证机关申请变更。食品经营许可证有效期届满需要延续的，食品经营者应在有效期届满30日前向原发证机关提出延续申请。对于不再从事食品经营活动的，食品经营者应向原发证机关申请注销许可证。

三、食品进货与储存管理

(1)食品进货管理是食品经营过程中的关键环节，食品经营者应严格把控进货源头，确保所购食品符合国家食品安全标准。食品进货时应索取并查验供货者的营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证等相关证明文件。此外，对进口食品，还需提供入境检验检疫证明。例如，某食品公司通过建立严格的供应商评估体系，有效降低了食品安全风险，提高了产品质量。

(2)食品储存管理直接关系到食品的品质和安全性。食品经营者应根据食品种类、性质、储存条件等因素，合理设置储存区域。对于易腐食品，如肉类、水产品等，应配备冷藏设施，确保在适宜温度下储存。储存食品时应避免交叉污染，不同种类、不同批次的食品应分开存放。同时，食品储存环境应保持清洁、干燥、通风，定期检查食品储存条件，确保食品在储存过程中安全。

(3)食品经营者在食品储存和使用过程中，应建立食品台账，详细记录食品的进货日期、批次、数量、保质期等信息。食品台账是追溯食品安全问题的重要依据。在食品临近保质期或超过保质期时，食品经营者应提前采取措施，如打折促销、销毁处理等，确保消费者不食用过期食品。此外，食品经营者还应定期对储存设施进行检查和维护，确保设施正常运行，防止因设施故障导致食品变质。