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江苏省学校食堂食品安全管理操作指南(总9)

一、总则

(1)为加强学校食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本操作指南。

(2)本指南适用于江苏省内各级各类学校食堂食品安全管理工作。学校食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理职责，确保食品安全法律法规得到有效执行。

(3)学校食堂食品安全管理工作应遵循以下原则：预防为主，风险管理；全程控制，责任到人；科学管理，规范操作；公开透明，接受监督。通过加强食品安全管理，提高食堂食品安全水平，保障师生身体健康。

二、食堂食品安全管理职责

(1)学校食堂食品安全管理职责主体为学校，学校应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，负责学校食堂食品安全监督管理工作。根据《食品安全法》要求，学校食堂食品安全管理人员需具备相应资格，如取得食品安全管理人员资格证书等。

(2)学校校长是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂食品安全全面负责。近年来，江苏省各学校食堂食品安全管理不断加强，据相关数据显示，2020年全省学校食堂食品安全检查覆盖率达到100%，共出动执法人员2.5万人次，检查学校食堂2.3万家，发现并整改食品安全隐患3.6万处。例如，某市一所中学因食品安全管理不善，导致学生集体食物中毒事件，经调查，该校食堂存在食品原料采购不规范、加工操作不符合要求等问题，最终学校被责令整改，并对相关责任人进行了处理。

(3)食堂经营者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全操作规程，定期对员工进行食品安全培训，确保员工掌握食品安全知识和操作技能。同时，食堂经营者应加强食品原料采购、储存、加工、销售等环节的监督管理，严格执行食品留样制度，确保食品可追溯。例如，某市一所大学食堂在2019年引入了食品安全追溯系统，通过该系统，师生可以实时查询食品来源、生产日期、保质期等信息，有效提高了食堂食品安全管理水平。

三、食堂食品安全管理制度

(1)学校食堂食品安全管理制度应包括食品安全责任制、食品原料采购与验收制度、食品加工操作规范、食品储存管理制度、食品留样制度、食品安全事故应急预案等多个方面。具体如下：

-食品安全责任制：明确学校、食堂经营者、食品安全管理人员及员工的食品安全责任，确保食品安全管理责任落实到人。根据《食品安全法》规定，学校食堂食品安全责任人需对食品安全承担法律责任。

-食品原料采购与验收制度：学校食堂应建立严格的食品原料采购制度，确保原料来源可靠、质量合格。采购过程中，需对食品原料的产地、生产日期、保质期、检测报告等进行核实，确保食品原料安全。据江苏省市场监督管理局数据显示，2020年全省学校食堂食品原料合格率达到了98.5%。

-食品加工操作规范：学校食堂应制定详细的食品加工操作规程，包括原料处理、加工、烹饪、装盘、分发等环节。要求员工严格执行操作规程，确保食品加工过程符合食品安全标准。例如，某市一所中学食堂在2021年对食品加工操作进行了全面整改，通过规范操作，有效降低了食品安全风险。

(2)食品储存管理制度要求学校食堂对食品原料、半成品、成品等进行分类储存，确保食品在储存过程中不受污染、变质。具体措施包括：

-食品原料储存：按照原料性质、类别、用途等进行分类存放，确保原料新鲜、合格。同时，对易腐食品实行“先进先出”原则，防止食品过期。

-食品半成品储存：半成品应在专用容器中存放，避免交叉污染。储存温度应符合食品安全要求，确保食品品质。

-食品成品储存：成品应在清洁、卫生的环境中存放，避免与生食、熟食混放。储存温度应控制在规定范围内，防止食品变质。

据江苏省市场监督管理局统计，2020年全省学校食堂食品储存合格率达到了95.8%。例如，某市一所中学食堂在2021年对食品储存环境进行了全面整改，通过优化储存条件，有效降低了食品变质风险。

(3)食品留样制度是确保食品安全的重要措施之一。学校食堂应建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。具体要求如下：

-留样食品应包括主食、副食、汤类等，确保各类食品均得到留样。

-留样食品应存放在专用留样柜中，避免污染。

-留样食品的标签应注明留样日期、食品名称、留样量等信息。

-留样结束后，应将留样食品进行无害化处理。

据江苏省市场监督管理局统计，2020年全省学校食堂食品留样合格率达到了99.2%。例如，某市一所中学食堂在2021年对食品留样制度进行了全面检查，通过规范留样操作，有效保障了食品安全。

四、食品安全保障措施

(1)学校食堂食品安全保障措施应从源头、过程和结果三个方面进行全面控制，确保食品安全。

-源头控制：学校食堂应选择信誉良好、资质齐全的供应商，签订严格的采购合同，明确食品原料的质量标准和安全责任。