畜肉的卫生及管理徐丹丹58课件讲解.pptxVIP

畜肉的卫生及管理主讲老师：徐丹丹

主要内容CONTENTS畜肉的主要卫生问题畜肉的卫生管理

二、畜肉的卫生管理屠宰场所的卫生要求：《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）场所环境厂房和车间布局清洁消毒设施设备和器具仓储设施

二、畜肉的卫生管理2.原料的卫生要求：通过兽医卫生检疫后的肉品可划分三类处理：良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可供食用废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制良质肉随着存放温度的增高和时间的延长其感官和理化状况将发生改变失去食用价值

二、畜肉的卫生管理项目新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮≤15mg/100g15~25mg/100g≥25mg/100g汞≤0.05mg/kg猪肉卫生标准（感官标准）

二、畜肉的卫生管理2.原料的卫生要求：药物残留动物性食品中部分抗生素最高残留限量抗生素肉类残留限量（μg/kg）抗生素肉类残留限量（μg/kg）四环素≤100红霉素≤200金霉素≤100链霉素≤200土霉素≤100青霉素≤50林可霉素≤100阿莫西林≤50

二、畜肉的卫生管理3.屠宰过程的卫生要求：包括宰前检查、宰后检查、人员要求严格的兽医卫生检验，复验合格后，加盖卫生检验合格印戳及时冷却入库4.运输、销售的卫生要求：专车（冷藏）合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车肉尸与内脏不得混放熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒

二、畜肉的卫生管理5.肉制品的卫生及管理如干制品、腌制品、灌肠制品、熟肉制品、薰制品及各种烧烤制品等熏煮香肠的理化指标项目指标特级优级普通级蛋白质（%）≥161410脂肪（%）≤6～25淀粉（%）≤3410水分（%）≤70氯化物（以NaCl计）（%）≤4亚硝酸盐（以NaNO2计）,mg/kg≤按GB2726规定执行

二、畜肉的卫生管理肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味主要肉制品的卫生指标