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食品安全知识培训;1.1食物、食品与食品工业

1.2食品安全和技术壁垒

1.3食品安全事件和食品危害物

1.4三个阶段：食品安全管理;1.1食物、食品与食品工业;食品的分类;按保藏方法分类;;按加工方法分;按产品特点分;食品的要求;食品工业;1.2食品安全及技术壁垒;WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定:

“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、

保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施

与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格

评定程序”;非关税

措施

;什么是合格评定程序?

（附件1第3条）;由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病有机体造成的风险;

;?产品标准

?检疫措施

?加工要求

?认证;化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属;;瘦肉精

毒大米

蔬菜农残

………..;微生物危害;;;;欧洲食源性疾病;沙门氏菌（禽、畜肉）

副溶血性弧菌（水产品）

蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）

肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）

单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）

大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。;

1.4食品安全控制与管理

;食品安全管理的第一次浪潮;良好卫生规范(GHP)

(一);良好卫生规范(GHP)

(二);良好生产规范(GMP)

;良好卫生操作规范（GMP）;卫生标准操作程序（SSOP）

;卫生标准操作程序（SSOP）

;SSOP的八个方面;世界卫生组织的十大黄金法则;WHO保障安全食物的五个关键;食品安全管理的第二次浪潮;GMP、SSOP与HACCP的关系;;食品安全管理的第三次浪潮;风险分析;风险评估;风险分析与HACCP体系的区别与联系;食品安全三次浪潮之间的关系;2.1认识微生物

2.2常见微生物指标菌及致病菌

2.3微生物检测的一般流程;微生物是一个通称：;球菌(coccus);链球菌(streptococcus);球菌(coccus);球菌(coccus);球菌(coccus);杆菌(bacillus);杆菌的形态多样;杆菌(bacillus);螺形菌(spiralbacterium);要判定一种病原体，必须同时满足四个条件：

第一，必须在所有病人身上发现病原体；

第二，必须从病人身上分离并培养出病原体；

第三，把培养出的病原体接种给动物，

动???应该出现与病人相同的症状；

第四，从出现症状的动物身上能够分离培养出同一种病原体。

;2.2常见卫生指标及致病菌;2.2.1细菌总数：菌落总数;糕点微生物指标说明：;2.2.2大肠菌群;≤3个大肠菌群/1L饮水

≤100个细菌总数/1ml饮水;2.2.3肠道杆菌(entericbacilli);2.2.4大肠杆菌;在环境和食品卫生学上，

常被用作粪便污染的检测指标;;正常菌群，一般不致病;大肠杆菌O157;致病性大肠杆菌引起的腹泻;中毒性痢疾病人;

日本再度发生O157病菌感染事件

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新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。

这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。

日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。;其中许多为人畜共患病;广泛存在于动物

肠道、内脏中;1、致病物质：;胆囊-----肠道-------粪排菌

皮肤----血拴出血--玫瑰疹

肾-----尿

肝脾-----肿大

骨髓------受抑制;沙门氏菌的预防措施：

SSOP、GMP控制个人卫生习惯，严格洗手、消毒以及防止粪便污染水源，

加强加工用水的消毒。

食用前充分加热以及防止交叉污染;2.2.7金黄色葡萄球菌;金黄色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3类食品中的检出率为19.67%；前两种食品的污染率分别为25.13%和20.33%。;金葡感染;2.2.8单增李斯特氏菌：;2.2.8肉毒梭菌：;主要包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。

大多数弧菌源于海洋，是嗜盐菌，嗜温性。

预防措施：

彻底烹调或预煮，并防止交叉污染

控制原料收购

产品的冷藏适宜;形态与染色;霍乱病人;2.2.10霉菌和酵母;三、微生物检测的基本技术;3.3.1显微镜观察;;蜡样芽孢杆菌菌落;光