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学校食品卫生管理制度(五)

一、食品采购与验收管理

(1)学校食品采购严格遵循国家食品安全法规和行业标准，所有食材供应商必须持有合法有效的食品生产许可证或经营许可证，并接受定期审查。采购过程中，学校相关部门会对食材的质量、规格、数量、价格等进行全面审核，确保所购食材符合健康安全标准。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，且包装完好，符合国家食品安全要求。

(2)食品验收工作由专门验收人员负责，验收时需仔细核对采购订单、产品合格证、生产日期、保质期等，确保食材来源可追溯。验收过程中，如发现食材存在质量问题或不符合采购要求，应立即停止使用，并通知供应商进行退换货处理。验收记录应详细记录食材名称、规格、数量、供应商信息、验收结果等，并存档备查。

(3)学校对食品采购和验收过程进行全程监控，建立采购与验收管理制度，明确各岗位职责和操作流程。采购部门与供应商签订食品安全协议，明确双方责任和义务。同时，学校定期对采购和验收人员进行食品安全知识和技能培训，提高食品安全意识，确保食品采购与验收工作规范有序进行。对于违反食品安全规定的个人或部门，将依照相关规定予以处罚。

二、食品储存与加工管理

(1)学校食品储存管理严格执行国家食品安全标准和操作规范，确保食品在储存过程中的安全性。学校配备有符合卫生要求的冷藏库、冷冻库和周转库，用于不同类型食品的储存。例如，冷藏库的温度控制在0-10℃之间，冷冻库的温度控制在-18℃以下，确保食品在适宜的温度环境中储存。学校每年对冷藏设备进行一次全面检查和维护，确保设备正常运行。以2021年为例，学校对冷藏设备进行了全面检查，共发现并解决了10处设备故障，确保了食品储存安全。

(2)食品加工过程中，学校严格执行食品安全操作规程，确保食品加工环节的卫生。加工场所必须保持清洁卫生，定期进行消毒。加工人员需穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，定期进行健康检查，持有健康证明。例如，在2022年的一次食品安全检查中，学校发现加工场所卫生状况良好，加工人员均持有有效的健康证明，食品加工环节符合规范。

(3)学校对食品加工过程中的原料、半成品和成品进行严格把控。原料采购时，必须确保新鲜、无污染，并按照规定进行清洗、切割和分装。加工过程中，对食品进行分时段、分区域加工，避免交叉污染。例如，在2023年的一次食品安全检查中，学校对食品加工环节进行了细致检查，发现所有原料均符合新鲜、无污染的要求，加工过程中分时段、分区域操作，有效防止了交叉污染的发生。此外，学校对食品加工过程中的温度、时间、方法等关键环节进行严格控制，确保食品加工质量。

三、餐具洗涤与消毒管理

(1)学校餐具洗涤与消毒管理严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，确保餐具清洁卫生，防止交叉污染。餐具洗涤采用高温消毒和化学消毒相结合的方式，有效杀灭细菌和病毒。学校每季度对餐具洗涤消毒设备进行一次全面检查和维护，保证设备正常运行。以2021年第三季度为例，学校对洗涤消毒设备进行了全面检修，更换了5台老旧设备，确保了餐具消毒效果。

(2)餐具洗涤流程分为预洗、主洗、漂洗、消毒和晾干五个步骤。预洗阶段使用温水去除餐具表面的食物残渣和油脂；主洗阶段使用高效去污剂彻底清洁餐具；漂洗阶段用大量清水冲洗，去除洗涤剂残留；消毒阶段采用高温高压蒸汽或化学消毒剂进行；晾干阶段将餐具放置在通风良好的区域自然晾干。例如，2022年的一次餐具消毒检查显示，所有餐具均达到GB14934-2016《食品安全国家标准餐具洗涤消毒》的要求。

(3)学校对餐具洗涤消毒人员进行专业培训，确保其掌握正确的洗涤消毒方法和技能。培训内容包括餐具洗涤消毒操作规程、消毒剂使用方法、个人卫生和职业健康等。例如，在2023年的一次培训中，学校对洗涤消毒人员进行了一次全面培训，共有20名员工参加，培训结束后，通过考核的员工比例达到100%。此外，学校定期对餐具洗涤消毒效果进行抽样检查，确保消毒效果符合国家标准。2023年第一季度检查结果显示，餐具消毒合格率达到99.8%。

四、食品留样与记录管理

(1)学校食品留样制度严格执行，对每餐次的食品进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品需按照种类、时间、来源等信息进行分类存放，确保可追溯。例如，2022年全年共留样食品1000批次，涵盖米饭、菜肴、汤品等多种类型，留样记录完整无缺。

(2)食品留样记录详细记录留样食品的名称、来源、数量、留样时间、存放地点等信息。学校指定专人负责留样记录工作，确保记录准确无误。以2021年为例，学校留样记录共计8000余条，记录准确率达到100%。此外，学校定期对留样记录进行抽查，确保记录的完整性和准确性。

(3)食品留样管理实行责任到人制度，留样食品由厨师长负责监督，留样记录由专人负责。一