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热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

一、1.热处理对乳清蛋白结构的影响

(1)热处理作为一种常见的乳清蛋白改性方法，对乳清蛋白的结构产生了显著影响。研究表明，热处理会导致乳清蛋白的二级结构发生变化，如α-螺旋和β-折叠含量减少，而无规则卷曲含量增加。例如，在70°C加热30分钟的情况下，β-乳球蛋白的α-螺旋含量下降了约15%，而β-折叠含量下降了约20%。这种结构变化与热处理温度和时间密切相关，通常随着加热温度的升高和时间延长，蛋白质结构变化越明显。

(2)热处理还会导致乳清蛋白的初级结构发生改变，表现为氨基酸序列的展开和断裂。这种变化会导致蛋白质分子间和分子内的相互作用力减弱，从而影响蛋白质的溶解性和稳定性。据文献报道，在80°C加热30分钟的过程中，乳清蛋白的溶解度降低了约30%，这可能是因为蛋白质表面的疏水基团暴露，导致蛋白质分子间疏水相互作用增加。

(3)此外，热处理还会引起乳清蛋白的聚集和沉淀。实验发现，在加热过程中，乳清蛋白分子之间的静电斥力和氢键作用力减弱，而疏水相互作用力增强，促使蛋白质分子聚集。例如，在90°C加热10分钟的情况下，乳清蛋白的聚集程度显著增加，导致乳液稳定性下降，甚至出现沉淀现象。这些结构变化对乳清蛋白的功能性质产生了重要影响，进而影响乳制品的质构和口感。

二、2.热处理对乳清蛋白功能性质的影响

(1)热处理对乳清蛋白的功能性质有着显著影响，主要表现为蛋白质的溶解度、乳化性和凝胶形成能力的变化。研究表明，在60°C加热30分钟的热处理条件下，乳清蛋白的溶解度降低了约25%，这可能是因为蛋白质结构的变化导致蛋白质分子间的疏水相互作用增强。例如，在奶酪生产过程中，适当的热处理可以增加乳清蛋白的凝胶形成能力，从而提高奶酪的质构。

(2)乳化性是乳清蛋白的一项重要功能性质，而热处理对其有显著影响。实验表明，在70°C加热15分钟时，乳清蛋白的乳化稳定性指数（ESI）降低了约40%，表明热处理减弱了乳清蛋白的乳化性能。这一变化可能与蛋白质表面疏水基团的减少有关。在食品工业中，这种性能的改变可能会影响乳基饮料的稳定性。

(3)热处理还会影响乳清蛋白的抗氧化活性。研究发现，在80°C加热30分钟的过程中，乳清蛋白的抗氧化活性降低了约60%，这可能是因为蛋白质结构的变化导致其与自由基的结合能力下降。这一发现对乳清蛋白作为功能性食品成分的应用具有重要意义，因为抗氧化活性是评估蛋白质健康功效的关键指标之一。

三、3.热处理对乳清蛋白稳定性的影响

(1)热处理对乳清蛋白的稳定性具有重要影响，主要表现在蛋白质的热稳定性、溶解性和抗沉淀能力上。在55°C加热30分钟的热处理条件下，乳清蛋白的热稳定性指数（TSI）降低了约30%，表明蛋白质在高温下的稳定性减弱。这一变化可能与蛋白质结构中的二级结构改变有关。例如，在巴氏杀菌过程中，乳清蛋白的热稳定性降低，可能导致乳制品在储存过程中出现沉淀现象。

(2)溶解性是乳清蛋白稳定性的重要指标之一。研究表明，在75°C加热20分钟的热处理过程中，乳清蛋白的溶解度降低了约20%，这表明热处理会降低蛋白质的溶解性。这种溶解度的降低可能会影响乳制品的口感和质构。例如，在酸奶生产中，乳清蛋白的溶解性降低会导致酸奶质地变得粗糙。

(3)抗沉淀能力是评价乳清蛋白在乳制品中稳定性的另一重要指标。实验表明，在80°C加热10分钟的热处理条件下，乳清蛋白的抗沉淀能力降低了约40%，这表明蛋白质在乳液中的稳定性减弱。这种稳定性降低可能导致乳制品在储存过程中出现絮凝和沉淀现象，影响产品的质量和口感。因此，合理控制热处理条件对于保持乳清蛋白的稳定性至关重要。

四、4.热处理对乳清蛋白食品安全性的影响

(1)热处理作为乳清蛋白加工过程中的关键步骤，对食品安全性具有显著影响。首先，热处理可以有效地杀灭食品中的病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，从而降低食品中毒风险。据研究表明，在72°C加热30分钟的热处理条件下，乳清蛋白制品中的沙门氏菌存活率降低了约99.9%，有效保障了消费者的健康。此外，热处理还可以破坏微生物的细胞壁和细胞膜，降低其繁殖能力。

然而，热处理也可能导致乳清蛋白中营养素的降解。例如，在80°C加热10分钟的热处理过程中，乳清蛋白中的维生素B12含量降低了约40%，这是因为维生素B12在高温下容易分解。此外，热处理还可能导致乳清蛋白中的蛋白质结构发生变化，影响其消化吸收率。据相关研究报道，经热处理后的乳清蛋白的消化率降低了约15%，这可能对某些特定人群（如老年人、消化系统疾病患者）的蛋白质摄入造成影响。

(2)除了营养素降解，热处理对乳清蛋白制品的化学安全性也有一定影响。在热处理过程中，蛋白质可能发生美拉德反应和焦糖化反应，产生一些潜在的化学