Haccp培训[1]学习课件.pptxVIP

;主要内容;HACCP简介;一.HACCP的概念;二.HACCP的起源和发展;1.创立阶段(60年代至1991年);(1)进行危害分析和提出预防措施(ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

(2)确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)

(3)建立关键限值(EstablishCriticalLimits)

(4)关键控制点的监控（CCPMonitoring)

(5)纠正措施（CorrectiveActions)

(6)记录保持程序（Record-KeepingProcedures)

(7)验证程序（VerficationProcedures);食品法典委员会(CAC)——1993年7月，在食品法典委员会第20次会议上，提出考虑修改《食品卫生总则》，把HACCP纳入该原则内；1997年最终修订版发布，CAC正式采纳了HACCP体系及其应用准则。

美国——世界上唯一将HACCP体系全面、系统引入到低酸性罐头食品、水产品、肉、禽和果蔬汁加工中，并规定强制执行的国家。

;欧盟——欧盟委员会于1994年5月20日发面了94/356/EEC决议，明确要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定的卫生条件下，应用HACCP的7个原理实施安全控制所生产的产品。

日本——20年前在国内系统地对HACCP体系作了介绍。目前已对约27种食品的HACCP进行了研究。

加拿大、澳大利亚、新西兰、新加坡;HACCP在我国的应用：

1980年，对HACCP体系的最早报道；

20世纪90年代初，HACCP理论被逐步引进；

1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究

和应用计划”；

1995年12月18日，美国颁布了水产品HACCP法

规后，我国对美出口的水产品加工企业也逐

步按其要求实施HACCP；

2002年6月，卫生部要求学生营养餐企业必须

建立HACCP体系。;三.HACCP的特征;?涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLETOTABLE）全过程的安全卫生预防体系。

?建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性。

?具有科学性，高效性，可操作性，易验证。

?不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。

;HACCP的优越性;由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。

HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技??性的人员，即全员参与。

;四、食品危害的基本知识;食品危害的类型;生物学危害;

微生物的基本知识

食源性细菌病原体

食源性病毒

食源性寄生虫

;化学性危害;

天然毒素类

食品添加剂与食品辅助剂

其他污染物的危害

;物理危害;物理危害的主要物质及一般来源：;五、HACCP原理;原理1危害分析和预防措施;危害是指有可能引起食物不安全

的消费的，生物、化学或物理的

因素。

显著危害是指可能发生，一旦发

生对消费者导致不可接受的健康

风险。

;HACCP只把重点放在控制

显著危害上。;危害分析要把对安全的关注

同对质量的关注分开。;原理2确定关键控制点;CCP（关键控制点）：是指食

品加工过程中的某一点，步骤

或工序进行控制后，就可以防

止消除食品安全危害或将其减

少到可接受水平的点。

;作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点：;原理3建立关键限值;关键限值（CL）;原理4关键控制点监控;监控：

实施一个有计划的连续观察和

测量，以评估一个CCP是否受

控，并且为将来验证时使用做

出准确记录。;原理5纠偏行动;纠偏行动;有效的纠偏行动计划内容：;原理6验证程序;验证才足以置信;验证：;验证分为：;原理7记录保持程序;没有记录就等于没有发生;记录的要求;;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。8月-208月-20Wednesday,August5,2020

10、人的志向通常和他们的能力成正比例。12:41:0212:41:0212:418/5/202012:41:02PM

11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。8月-2012:41:0212:41Aug-2005-Aug-20

12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。12:41:0212:41