优化食品加工过程中营养保留方法.docxVIP

优化食品加工过程中营养保留方法

优化食品加工过程中营养保留方法

一、食品加工过程中的营养损失问题

食品加工是现代食品工业的重要环节，它能够延长食品的保质期、改善食品的口感和外观，同时满足人们对食品多样化的需求。然而，在食品加工过程中，营养成分的损失是一个不可忽视的问题。许多天然食品中含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂等营养成分，但在加工过程中，这些营养成分可能会因为物理、化学和生物因素而受到破坏或流失。例如，在高温烹饪过程中，维生素C等水溶性维生素容易被氧化分解；在食品干燥过程中，不饱和脂肪酸可能会发生氧化，导致营养成分的变性。此外，加工过程中使用的添加剂、防腐剂等也可能对营养成分产生不利影响。因此，如何在食品加工过程中最大限度地保留营养成分，是食品科学领域的重要研究课题。

二、优化食品加工过程中营养保留的方法

（一）改进加工工艺

采用温和的加工条件

在食品加工中，高温、高压等极端条件虽然可以有效杀菌和改善食品的质地，但往往会对营养成分造成较大的损失。因此，采用温和的加工条件是保留营养成分的有效方法之一。例如，采用低温慢煮的方式烹饪肉类和蔬菜，可以减少维生素和矿物质的流失。低温慢煮的温度通常控制在60℃~80℃之间，通过长时间的低温加热，使肉类变得嫩滑，同时保留了大部分的营养成分。对于蔬菜加工，采用短时间的高温焯水后迅速冷却的方法，可以有效减少维生素C等营养成分的损失。这种方法在短时间内破坏了蔬菜中的酶活性，防止营养成分在后续加工过程中被进一步分解。

应用新型加工技术

近年来，随着食品科学技术的不断进步，一些新型加工技术逐渐应用于食品工业，这些技术在保留营养成分方面表现出显著的优势。例如，超高压处理技术是一种非热加工技术，它通过施加极高的压力（通常在100MPa以上）来杀菌和保鲜，而不会对食品的营养成分产生明显的破坏。研究表明，超高压处理后的果汁中维生素C的保留率比传统热处理的果汁高出30%以上。此外，脉冲电场处理技术也是一种新兴的非热加工技术，它通过短时间的高电压脉冲来杀菌，对食品中的营养成分影响较小。在食品干燥领域，冷冻干燥技术因其能够在低温下进行干燥，最大限度地保留食品中的营养成分和风味物质，被广泛应用于高端食品的加工。冷冻干燥后的食品在复水后能够基本恢复原有的营养成分和口感。

优化加工顺序

加工顺序对食品营养成分的保留也有重要影响。合理的加工顺序可以减少营养成分在加工过程中的暴露时间，从而降低损失。例如，在水果加工中，先进行去皮、去核等预处理，再进行榨汁或切块等操作，可以减少维生素C等营养成分在空气中的氧化时间。在肉类加工中，先进行腌制处理，再进行烹饪，可以减少肉类在高温下的直接暴露，从而减少蛋白质和氨基酸的分解。此外，对于一些需要多次加工的食品，尽量减少加工步骤的重复，也可以有效降低营养成分的损失。例如，在面包制作过程中，将面团的搅拌、发酵和烘烤等步骤进行优化组合，避免过度搅拌和长时间的高温烘烤，可以保留更多的膳食纤维和B族维生素。

（二）添加营养保护剂

抗氧化剂

抗氧化剂是一种能够防止食品中营养成分氧化的添加剂。在食品加工过程中，许多营养成分如维生素E、不饱和脂肪酸等容易被氧化，导致营养价值降低。添加适量的抗氧化剂可以有效延缓氧化过程，保护营养成分。例如，天然的维生素E是一种高效的抗氧化剂，它可以与食品中的自由基结合，防止不饱和脂肪酸的氧化。在食用油加工中，添加少量的维生素E可以显著延长食用油的保质期，同时保留其中的营养成分。此外，一些植物提取物如迷迭香提取物、茶多酚等也具有良好的抗氧化性能，可以用于食品加工中保护营养成分。例如，在肉类制品加工中，添加迷迭香提取物可以减少肉类在加工和储存过程中的氧化，保持肉类的色泽和营养成分。

酶抑制剂

酶在食品加工过程中对营养成分的分解起着重要作用。例如，多酚氧化酶可以催化食品中的酚类物质氧化，导致营养成分的损失和色泽变差。添加酶抑制剂可以有效抑制酶的活性，从而减少营养成分的分解。例如，在苹果加工过程中，添加柠檬酸等有机酸可以抑制多酚氧化酶的活性，防止苹果中的酚类物质氧化，保持苹果的色泽和营养成分。此外，一些植物提取物如姜黄素也具有酶抑制作用，可以用于食品加工中保护营养成分。在鱼制品加工中，添加姜黄素可以抑制脂肪氧化酶的活性，减少鱼制品在加工和储存过程中的氧化，保持鱼制品的风味和营养成分。

缓冲剂

缓冲剂可以调节食品的酸碱度，从而为营养成分提供一个稳定的环境。许多营养成分对酸碱度敏感，在不适宜的酸碱度下容易分解或变性。例如，维生素B1在酸性环境中较为稳定，而在碱性环境中容易分解。在食品加工过程中，通过添加缓冲剂来调节食品的酸碱度，可以有效保护营养成分。例如，在面包制作过程中，添加适量的磷酸盐缓冲剂可以调节面团的酸碱度，使酵母发酵更加充分，同时减少维生素B1的损失