保健食品资源与功能因子.ppt

logo二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)EPA和DHA都属于w-3型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。特别是南极磷虾的脂质以及狭鳕鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油的EPA和DHA含量较高。生物功能降血脂、防止动脉硬化抗凝血、预防心脑血管疾病抗炎作用健脑作用保护视力爱斯基摩人与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人丹麦人Protein(%)2511Carbohydrate(%)3747Fat(%)3842SFA(%)22.852.7MUFA(%)57.334.6PUFA(%)19.212.7P/S(%)0.840.24n-3PUFA(%)13.72.8CHDmortality(%)5.334.7甾醇（sterol）甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质，按其原料来源可分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。动物性甾醇以胆固醇为主，植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。

甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在所有来源于植物种子的油脂中都含有甾醇。功能：防心血管系统植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。制肿瘤作用植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，贝塔-谷甾醇等植物甾醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。12二十八醇存在于小麦胚芽及胚芽油中，含量分别为胚芽中10mg/kg胚芽油中为100mg/kg，其它如苹果、葡萄、苜蓿等植物蜡中亦含。功能：增进耐力与体力，提高耐缺氧能力，提高反应灵敏性，改善心肌功能，据报导每天晨摄入3.85mg，连续6周就可使体内脂肪明显减少，心血管系统得以改善,适于运动员饮料。具有保健功能的微量营养素微量营养素：维生素和矿物元素。保健作用：一是防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能；二是在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能：抗氧化（Se,VC,VE）,预防心血管疾病（叶酸、VB12）等。非营养素生物活性成分功能性植物化学物(phytochemicals)植物性食物中除了含有已知的维生素和矿物质外，近20余年来陆续发现一些植物性化学物(phytochemicals)。马铃薯这种看似简单的食物为例，经鉴定含有150种不同的化学物质，其中包括茄属生物碱、草酸砷、鞣酸等。橘子油中已发现含有40多种化学成分，包括12种醇类、9种醛类、2种脂类、4种酮类和14种烃类等。一、酚类化合物酚类化合物包括了一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基团，因而具有较强的抗氧化功能。根据分子组成的不同，植物性食物中的酚类化合物分为简单酚、酚酸、羟基肉桂酸衍生物及类黄酮。常见的酚类化合物简单酚又称一元苯酚，如水果中分离出的甲酚、芝麻酚、桔酸(gallicacid)。

酸主要有香豆酸(coumaricacid)、咖啡酸(caffeicacid)、阿魏酸(ferulicacid)和绿原酸(chlorogenicacid)等。

黄酮(flavonoids)，又称黄酮类化合物，包括黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等。

酮广泛存在于豆科植物中，黄豆中所含异黄酮有:染料木苷元(三羟基异黄酮，又称金雀异黄素)、大豆苷元(二羟基异黄酮)、大豆苷、染料木苷、大豆黄素苷以及上述三种苷的丙二酰化合物。茶多酚由五个单体合成，分别是①表没食子儿茶素——没食子酸酯②表没食子儿茶素③表儿茶素没食子酸酯④儿茶素和⑤表儿茶素；其中①含量最高，被认为是茶多酚生物学活性的主要来源一般蔬菜约含0.1%多元酚。茶多酚是多元酚的代表。酚类化合物与人体健康关系的研究多集中在槲皮素、大豆异黄酮、茶多酚的生物学作用方面。化作用植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化剂，可以保护低密度脂蛋白免受过氧化，从而防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌作用。

调节功能大豆异黄酮可以降低胆固醇，含这种成分的大豆蛋白可使动物的低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白以及胆固醇降低30%^-40%。茶多酚可减少肠内胆固醇的吸收，降低血液胆固醇，降低体脂和肝内脂肪聚积。

保护作用红葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚;还可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，减轻栓塞性心血管病